Préparation
30 mn
Traitement thermique
45 mn
Temps de conservation
6 mois dans un endroit sec et frais (<6 C°)
Prepare el foie gras: con un cuchillo afilado, retire las venas, los coágulos y las partes verdosas.
Mezcle la Fleur de Sel, la pimienta y una pizca de azúcar en polvo.
Masajee suavemente el hígado con esta mezcla de condimentos.
Organice el hígado en las Terrines presionando ligeramente para cazar el aire, dejando aproximadamente 2 cm de vacío debajo del borde.
Cerrarlos terrina e inmediatamente proceda al tratamiento térmico: 45 minutos a 100 ° C.
Pechuga de pollo con pimentón y orégano al vacío
Espárragos verdes cocidos al vacío
Después de cocinarlos al vacío, los espárragos revelan finas notas ahumadas que realzan su sabor natural. Para acentuar aún más su carácter, marcarlos primero en una parrilla o en una sartén muy caliente, sin grasa, para obtener una ligera coloración antes de envasarlos al vacío.
Medallones de albaricoque al romero cocidos al vacío
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14 comentarios
Merci à Gilles pour son commentaire J’ai suivi sa rectte. Effectivement mettre des pots de 350 à 500 g dans un sterilisateur à 70 ° pendant 30 min puis les laisser refroidir dans l’eau donne une cuisson parfaite. Pour l’assaisonnement il y a plusieurs recettes mais perso j’aime peu salé (quitte à resaler à la degustation) avec 8g/kg de sel et 4 g/kg de poivre (valeur haute pour le poivre et basse pour le sel). En revanche je ne garantie pas la conservation long terme, je conseille un stockage au frigo et une consommation dans les mois suivants. J’ai 2 pots dont la capsule familia visse (pas les joints caoutchouc orange) qui se sont ouvert lorsque j’ai tiré de manière énergique dessus. Mais.je pense tout de même qu’il y a de la marge. Gilles, peux tu nous éclairer sur la conservation de cette recette ?
Bonjour,je viens de réaliser mes foies gras selon votre recette, combien de temps puis je les conserver et au frigo ou ds un endroit frais ,merci
Quelle taille de bocaux pour un foie gras cru de 400 gr
Recette, méthodes et temps cuisson qui fait courir a la catastrophe , pour ma part 2,900 kg de foie de très bonne qualité réduit a de la graisse et une boulette de foie gras ! Merci le parfait , les pseudos chef , blogueurs ou site de commerçants!!! Bon au moins j’ai eu connaissance d’une méthode parfaite malheureusement trop tard pour moi cette année 🥹 donc quand vos foies sont en bocaux plongez les dans l’eau bouillante a 70 degrés et maintenir a cette température 30 minutes , couper le feu et laissez dans l’eau jusqu’à refroidissement. Pas de départ à froid . Cette méthode est faite pour un bocal de 500g , alors imaginez avec des 200g si on suit celle d’ici ou des nombreuses que l’on peut trouver partout .
1 foie canard 450/480 g : 1 h à 85 degrés ça le fait moins fondre ( 85 est un pic
pendant 20 mn, pour bien voir sortir les bulles d’air du pot vissé )