- Pele las alcachofas de Jerusalén, déjalas enteras.
- Pele la cebolla y pégala.
- En una cacerola, dore la cebolla en un poco de aceite de oliva, agregue las alcachofas de Jerusalén, luego la leche, el apio y el fondo blanco.
- Sal con una pizca de sal gruesa. Cubra y cocine cubierto a fuego lento hasta que las alcachofas de Jerusalén se estrellen entre los dedos.
- Drene el puré en un colador durante unos 30 minutos. Mientras tanto, coloque 50 g de mantequilla en una cacerola y cocínela a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con un batidor hasta que tome un olor y color de avellana.
- Aplastar las castañas y mezclarlos con un puré.
- Coloque todo a la batidora escalando con una mantequilla de avellana, ajuste el condimento y llene el frasco hasta 2 cm desde el borde.
- Cierre y continúe con el tratamiento térmico de 1H15 a 1200 ° C.
Al servir, agregue las hojas de apio picadas en el puré de alcachofa de Jerusalén.
También perfecto con St-Jacques adornados con una pequeña lechuga de cordero y remolacha cruda picada.
Receta no publicada del chef Pierre Petit para Le Parfait.
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