- Entfernen Sie vorsichtig die oberste Hautschicht von der Haut Entensteaks sowie überschüssiges Fett an den Seiten. Entfernen Sie bei Bedarf die auf der Fleischseite sichtbare Vene und den Anfang des Nervs. In einer gut vorgeheizten Pfanne, vorzugsweise aus Edelstahl, anbraten Entensteaks von allen Seiten, beginnend mit der Hautseite, um das Fett zu schmelzen und zu färben. Aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und dann würzen.
- Platzieren Sie die Entensteaks flach in zwei Vakuumbeuteln Le Parfait® 20x30 cm. Reinigen Sie die Ränder des Beutels sorgfältig und verpacken Sie ihn anschließend vakuumieren. Achten Sie darauf, dass keine Flüssigkeit durch die Schwerkraft zurück in die Maschine gelangt (Beutel hängen lassen). Führen Sie eine Nassschweißung durch.
- Stellen Sie den Tauchsieder 35 Minuten lang auf 66 °C ein und tauchen Sie ihn in einen Topf mit Wasser. Wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, tauchen Sie den Beutel ein. Am Ende des Garvorgangs den Beutel mit einer Zange entfernen.
- Lassen Sie es einige Augenblicke bei Zimmertemperatur abkühlen und lagern Sie es dann immer im vakuumverpackten Beutel für einige Tage im Kühlschrank.
Ein großzügiges und schmackhaftes Rezept, das jede Mahlzeit in einen echten kulinarischen Moment verwandelt, den man ohne Mäßigung teilen kann!
Rezept von Küchenchef Bastien HODE
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