- Retirer le pédoncule de la tomates et inciser la peau en croix sur la face opposée. Ébouillanter les tomates en les plongeant soit 2 minutes au four vapeur à 100 °C, soit 1 minute dans l'eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Ôter la peau. Couper les tomates en quatre et retirer délicatement la pulpe. Les disposer à plat et assaisonner généreusement avec le sel, le sucre et le poivre. Mélanger l'ail finement haché et le thym effeuillé, puis lier avec l'huile d'olive. À l'aide d'un pinceau, laquer les pétales de tomate avec cette préparation.
- Disposer les tomates bien à plat dans deux sacs sous-vide Le Parfait® 20x30 cm. Nettoyer soigneusement les bords du sac, puis procéder à la mise sous-vide. Veiller à ce qu'aucun liquide ne remonte dans la machine : utiliser la gravité en laissant le sac pendre. Réaliser une soudure humide.
- Régler le thermoplongeur à 85 °C pour 20 minutes et le plonger dans une marmite d'eau. Lorsque l'eau est à température, immerger le sac. À la fin de la cuisson, retirer le sac à l'aide d'une pince.
- Conserver dans le sac sous-vide au réfrigérateur et consommer dans les jours suivants.
Des tomates confites gorgées de soleil et de saveurs, qui apporteront une touche méditerranéenne et ensoleillée à toutes vos assiettes !
Recette du chef Bastien HODE
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