- Entfernen Sie den Stiel vom Tomaten und die Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Verbrühe sie Tomaten indem Sie sie entweder für 2 Minuten in einen Dampfgarer bei 100 °C oder für 1 Minute in kochendes Wasser tauchen und sie dann sofort in Eiswasser abkühlen lassen. Entfernen Sie die Haut. Schneiden Sie sie Tomaten vierteln und vorsichtig das Fruchtfleisch entfernen. Legen Sie sie flach hin und würzen Sie sie großzügig Salz, die Zucker und die Pfeffer. Mischen Sie dieKnoblauch fein gehackt und Thymian abgezogen, dann mit dem bindenOlivenöl. Bemalen Sie die Tomatenblütenblätter mit diesem Präparat mit einem Pinsel.
- Ordnen Sie die Tomaten flach in zwei Vakuumbeuteln Le Parfait® 20x30 cm. Reinigen Sie die Ränder des Beutels sorgfältig und verpacken Sie ihn anschließend vakuumieren. Achten Sie darauf, dass keine Flüssigkeit zurück in die Maschine gelangt: Nutzen Sie die Schwerkraft, während Sie den Beutel hängen lassen. Führen Sie eine Nassschweißung durch.
- Stellen Sie den Tauchsieder 20 Minuten lang auf 85 °C ein und tauchen Sie ihn in einen Topf mit Wasser. Wenn das Wasser die richtige Temperatur hat, tauchen Sie den Beutel ein. Am Ende des Garvorgangs den Beutel mit einer Zange entfernen.
- Im Vakuumbeutel im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb der folgenden Tage verbrauchen.
Kandierte Tomaten voller Sonnenschein und Aromen, die allen Ihren Tellern eine sonnige, mediterrane Note verleihen!
Rezept von Küchenchef Bastien HODE
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