Barigoule-Artischocken im Sous-Vide-Verfahren gegart

1. In einem Topf die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die zerdrückte Knoblauchzehe im Olivenöl leicht anbraten.
2. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und würzen. Mit Weißwein ablöschen und deutlich reduzieren lassen. Die Hühnerbrühe hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen.
3. Bereiten Sie in einem Behälter kaltes Zitronenwasser mit dem Saft und der Schale der Zitrone zu.
4. Die Artischocken wenden: Die ersten Blätter entfernen, den Stiel abschneiden und nur 3 bis 4 übrig lassen cm, dann ohEntfernen Sie die violetten Teile der Blätter, indem Sie sie umdrehen’Artischocke. Éden Stiel zupfen zu l’Hilfe’a éwirtschaftlich.
5. Schneiden Sie die Artischocken der Länge nach in zwei Hälften und achten Sie darauf, dass sich kein Heu im Herzen befindet. Tauchen Sie sie sofort in Zitronenwasser.
6. Verteilen Sie die halbe Artischocken in vier Taschen Sous-Vide Le Parfait® 20x30cm, dann hinzufügen éziemlich der Saft und daséKaugummi kochen. Reinigen Sie die Ränder des Beutels sorgfältig und legen Sie ihn dann darunter leer. Achten Sie darauf, dass keine Flüssigkeit zurück in die Maschine gelangt : Schwerkraft nutzené Lassen Sie die Tasche zum Boden hängen. Führen Sie dann ein Nasslöten durch.
7. Tauchen Sie den Tauchsieder in einen Topf mit Wasser. Set Temperatur bei 90 °C und Garzeit zu 30 Minuten. Wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat angefordert, tauchen Sie eins Tasches.  Zu Am Ende des Garvorgangs die Beutel entfernen zu l’Hilfe’Zange.
8. Etwa 30 Minuten an der Umgebungsluft abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. immer verpackt im Vakuumbeutel. 

Diese Zubereitung wird in wenigen Minuten mit Dampf oder in einem Topf erhitzt. Der Kochsaft kann mit etwas Butter emulgiert werden, um die Artischocken zu umhüllen. Es kann auch kalt, als Antipasti oder im Salat genossen werden.

Rezept von Küchenchef Bastien HODE