La ricetta utilizza arance fresche da Siviglia. Ciò darà piccoli lotti di marmellata, non più di 2,25 kg (5 libbre). Batch più piccoli significano tempi di ebollizione più corti per raggiungere la spina, che dà un sapore reale.
1. Allunga il succo delle arance e versa il succo e l'acqua in una grande casseruola con coperchio in acciaio inossidabile. Raschia le membrane interne e le arance con un coltello. Non rimuovere il midollo. Premi il limone e aggiungi il succo alla padella. Lancia le metà del limone.
2. Handicica finemente le membrane a mano o usando un piccolo elicottero o un robot da cucina. Metti le membrane tritate, i semi e tutte le parti perdute delle arance lasciate nello spremiagrumi in un pezzo di 33 cm x 33 cm (13 x 13 pollici di mussola di cotone fine. Legalo saldamente con la corda e aggiungilo alla padella, fissando una delle maniglie della padella.
3. Copri i gusci arancioni in quattro. Riportali sul lato della pelle verso il basso e tagliali in modo uniforme, con il coltello che quasi tocca le dita o a distanze graduate dalle dita. Aggiungili alla padella. Se possibile, lasciare la padella durante la notte per consentire al contenuto di immergersi.
4. Il giorno successivo, porta a ebollizione la padella con coperchio, abbassa il fuoco e fai sobbollire delicatamente per due ore. Rimuovere la copertura e mettere da parte. La pelle dovrebbe essere molto tenera. Scaldare lo zucchero con un forno delicato a 140 ° C (275F/gas 1). Rimuovi la borsa della mussola e premila sulla padella attraverso un setaccio. Controllare il livello di volume nella PAN: deve essere ridotto da una terza parte.
5.Ad lo zucchero e dissolversi a fuoco basso. Metti i barattoli nel forno. Portare la padella a ebollizione e iniziare a testare una presa dopo 5 minuti. Prendi un cucchiaio di marmellata tiepida, gira il cucchiaio in orizzontale e cerca un fiocco di neve sul lato del cucchiaio. Una volta raggiunta la spina, rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti.
6.Ren tutta la schiuma con un cucchiaio di metallo spingendolo sul lato della padella e poi rimuovendolo. Mescola delicatamente la marmellata per distribuire la pelle. Versare la marmellata in una brocca e versarla nei barattoli o versare la marmellata direttamente dalla padella nei barattoli usando un imbuto in marmellata. Versare sul bordo dei barattoli. Rimuovere qualsiasi schiuma parassita con un cucchiaino. Chiudi i barattoli con nuovi coperchi a vite. Puoi anche applicare un disco di cellophane cerato sulla superficie di ciascuna pentola e, una volta freddo, coprire ogni pentola con una parte superiore di cellophane fissata con un elastico.
Tratto da First Presert: Marmalade de Vivien Lloyd (Citrus Press. £ 17,99)
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