Fermentazione in scatola: Manuale dell'utente

Assicurati che tutte le superfici non abbiano chip, tracce di abrasione o residui incollati. Pulisci i barattoli con acqua calda insaponata. Evita lo shock tra i barattoli. Non usare una spugna di metallo o abrasivo per pulire i barattoli. Dopo la pulizia, sciacquare in modo abbondante i barattoli con acqua calda, quindi lasciarlo asciugare all'aria aperta.

Optare per verdure biologiche o coltivate senza pesticidi e se non hanno terreno su di essi, sarà sufficiente una semplice acqua dolce. Soprattutto, non sciacquarli con un prodotto antibatterico, perché come ti abbiamo detto sopra, i microrganismi presenti sulle verdure sono essenziali! Alcune verdure, con la pelle spessa, possono anche essere sbucciate!

Il barattolo perfetto per una perfetta fermentazione è un barattolo Le Parfait Super, adatto alla quantità di verdure. In effetti, per un salvatore in scatola di successo, è importante riempire il barattolo fino a 2 cm dal coperchio. Sotto questo, la tua fermentazione potrebbe non prendere e quella muffa si sviluppa.

Per le verdure ricche di acqua, come le zucchine, favoriamo un taglio fine (Julienne, grattugiato, ecc.) E le trattiamo di sale. Le verdure meno ricche di acqua, le verdure da fermentare intero o in pezzi di grandi dimensioni, sono trattate in salamoia.

La regola di base è rispettare una percentuale di sale dell'1 % sull'intera preparazione (vale a dire verdure + acqua). Al palato, non dovrebbe essere troppo salato, quindi. Nel caso in cui venga utilizzato solo sale, il giusto rapporto è 10 g di sale per chilo di verdure.

Se cova (una miscela di acqua e sale), il giusto rapporto è 30 g di sale per litro di acqua. Minute Science: a cosa serve il sale? Oltre a far emergere il succo di verdure e mantenerlo croccante, è anche un inibitore dei super patogeni.

I fermenti, come noi, sono migliori a temperature lievi. Preferiamo quindi una temperatura ambiente, che non scende entro 20 ° nei primi giorni. Quindi, una volta iniziato il processo (quando il barattolo inizia a cantare*) può essere posizionato in un posto più fresco.

Marie-Claire Frédéric, autrice di The Essential Blog Né crudo né cotto, un esperto di fermentazione e proprietario del ristorante Suri, consiglia inoltre di non metterli in frigo: "Poiché il risultato del gusto dipende dalla temperatura di conservazione. Più si calda, maggiore sarà (anche acido se è molto caldo) e il gusto è più pronunciato. Per i sapori delicati, l'ideale è lasciare la temperatura di una cantina: tra 12 e 15 ° C".

Ma se noti che la fermentazione va troppo in fretta o se vuoi fermarla in una fase specifica (questione di gusto) puoi ovviamente offrire loro un piccolo soggiorno in frigorifero.

* Sì, hai letto bene, i barattoli cantano. Finalmente si fischiano, a livello di gomma. È completamente normale e persino abbastanza buono! Dopo uno o due giorni, il liquido è disturbato un po 'e diventa effervescente; Può apparire un deposito bianco o grigiastro. Niente di preoccupante, sono semplicemente i lieviti morti che vengono depositati nella parte inferiore del barattolo. 

Fai attenzione, non apriamo il suo barattolo durante il processo di fermentazione! Per assaggiarlo, devi aspettare almeno 16 giorni (giorno di produzione + 2 settimane) tranne la controindicazione nella ricetta. Ma di norma, da 4 a 6 settimane consentono di ottenere un risultato di gusto ottimale. Dopodiché, se vuoi tenere i barattoli chiusi a lungo (a volte fino a anni) li mettiamo in frigo, per esempio in cantina e fuori dalla luce.

E per le papille gustative impazienti, dopo il periodo minimo di 16 giorni, puoi aprire e assaggiare!

Per scoprire se la fermentazione ha successo, è molto semplice: nessun cattivo odore = buon segno. Se un odore davvero spiacevole viene a solleticare le narici, deve essere fatto di nuovo e non mangiare. Altrimenti sei bravo per le nuove delizie! E, se all'inizio non ti intasanti, posiziona i barattoli in frigorifero tra +4 e +6 ° C. Per far godere le verdure per godersi il bagno di salamoia, puoi anche usare un peso!