- Disporre i funghi in una ciotola non reattiva, spruzzando di sale tra ogni strato, quindi in cima. Coprirsi con pellicola ad applicazione e lasciare fresco per 24 ore, mescolando e premendo i funghi con un cucchiaio di legno più volte durante la macerazione.
- Quando sei pronto a preparare il ketchup, metti i funghi di porcini secchi in una piccola ciotola e versare 250 ml di acqua bollente. Lasciali immergere per un'ora, quindi rimuovili usando un cucchiaio con buchi. Coprire un setaccio di mussola e versare il liquido immerso in una brocca per rimuovere qualsiasi grano.
- Legare la miscela di spezie a un cerchio di mussola con lo spago da cucina.
- Metti i funghi tritati e il liquido della loro ciotola nella padella. Aggiungi i funghi secchi, il loro liquido immerso e il resto degli ingredienti, compresa la bustina delle spezie. Portare a ebollizione, abbassare la temperatura e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela è molto spessa.
- Rimuovi il sacchetto delle spezie e passa i funghi al robot da cucina o al frullatore fino a quando non sono molto lisci. Potrebbe essere necessario procedere per lotti. Torna alla casseruola pulita, porta a ebollizione e fai sobbollire per 5 minuti. Versare con un imbuto con bottiglie calde e sterilizzate e chiudere bene. Lascia maturare per una settimana prima di usarlo.
Il ketchup è tenuto 3 mesi, senza essere aperto, in un luogo fresco e buio. Dopo l'apertura, conservare in frigorifero e utilizzare nella settimana successiva.
Estratto da Regali dal giardino di Debora Robertson, pubblicato da Kyle Books, al prezzo di £ 16,99 nel Regno Unito.
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