- In una pentola fate rosolare dolcemente nell'olio la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d'aglio schiacciato.
- Aggiungere il timo e l'alloro, quindi condire. Sfumare con vino bianco e lasciare ridurre notevolmente. Aggiungere il brodo di pollo e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco.
- In un contenitore preparate dell'acqua fredda con il succo e la buccia del limone.
- Girare i carciofi: eliminare le prime foglie, tagliare il gambo, conservandone solo 3-4 cm, quindi oheliminare le parti viola delle foglie girandole’carciofo. Estrappando il gambo a l’aiuto’un éeconomico.
- Tagliate i carciofi a metà nel senso della lunghezza e controllate che non ci sia fieno nel cuore. Immergerli immediatamente in acqua e limone.
- Distribuisci il mezzi carciofi dentro quattro borse sottovuoto Le Parfait® 20x30 cm, quindi aggiungi épiuttosto il succo e ilégomme da cucina. Pulisci accuratamente i bordi del sacchetto, quindi posizionalo sotto vuoto. Assicurarsi che nessun liquido ritorni nella macchina : usa la gravitàé lasciando penzolare il sacco verso terra. Quindi eseguire una saldatura a umido.
- Immergere il riscaldatore a immersione in una pentola piena d'acqua. Impostato temperatura a 90 °C e tempo di cottura a 30 minuti. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura richiesto, immergere ils borsas. A A fine cottura togliere i sacchetti a l’aiuto’pinze.
- Lasciare raffreddare all'aria ambiente per circa 30 minuti, quindi conservare in frigorifero. sempre confezionato in busta sottovuoto.
Questa preparazione si scalda in pochi minuti al vapore o in un pentolino. Il fondo di cottura può essere emulsionato con un po' di burro per ricoprire i carciofi. Può essere gustato anche freddo, come antipasto o in insalata.
Ricetta dello chef Bastien HODE
Condividere: