- Dans une casserole, faire revenir doucement l’oignon, la carotte, le céleri et la gousse d’ail écrasée dans l’huile d’olive.
- Ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire fortement. Incorporer le bouillon de volaille et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu.
- Dans un récipient, préparer une eau froide citronnée avec le jus et la peau du citron.
- Tourner les artichauts : retirer les premières feuilles, couper la tige en ne conservant que 3 à 4 cm, puis ôter les parties violettes des feuilles en tournant autour de l’artichaut. Éplucher la tige à l’aide d’un économe.
- Couper les artichauts en deux dans la longueur et vérifier l’absence de foin dans le cœur. Les plonger immédiatement dans l’eau citronnée.
- Répartir les demi artichauts dans quatre sacs sous-vide Le Parfait® 20x30 cm, puis ajouter équitablement le jus et les légumes de cuisson. Nettoyer soigneusement les rebords du sac, puis procéder à la mise sous vide. Veiller à ce qu’aucun liquide ne remonte dans la machine : utiliser la gravité en laissant pendre le sac vers le sol. Effectuer ensuite une soudure humide.
- Plonger le thermoplongeur dans une marmite d’eau. Régler la température à 90 °C et le temps de cuisson à 30 minutes. Lorsque l’eau a atteint la température demandée, immerger les sacs. À la fin de la cuisson, retirer les sacs à l’aide d’une pince.
- Laisser refroidir à l’air ambiant pendant environ 30 minutes, puis conserver au réfrigérateur toujours conditionné dans le sac sous-vide.
Cette préparation se réchauffe en quelques minutes à la vapeur ou dans une casserole. Le jus de cuisson peut être émulsionné avec un peu de beurre pour napper les artichauts. Elle peut également se déguster froide, en antipasti ou en salade.
Recette du chef Bastien HODE
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