- En una cacerola, dorar suavemente la cebolla, la zanahoria, el apio y el diente de ajo machacado en el aceite de oliva.
- Agrega el tomillo y la hoja de laurel, luego sazona. Desglasar con vino blanco y dejar reducir significativamente. Agrega el caldo de pollo y cocina por 5 minutos. Retirar del fuego.
- En un recipiente prepara agua fría de limón con el jugo y la piel del limón.
- Dar la vuelta a las alcachofas: quitar las primeras hojas, cortar el tallo y conservar sólo 3 o 4. centímetros, entonces ohRetire las partes moradas de las hojas dándole la vuelta al’alcachofa. Éarrancando el tallo a yo’ayuda’un yoeconómico.
- Cortar las alcachofas por la mitad a lo largo y comprobar que no quede heno en el corazón. Sumérgelos inmediatamente en agua con limón.
- Distribuir el media alcachofa en cuatro bolsas sous-vide Le Parfait® 20x30cm, luego agregue yobastante el jugo y elyococinar chicles. Limpie con cuidado los bordes de la bolsa y luego colóquela debajo. vacío. Asegúrese de que ningún líquido regrese a la máquina. : usar la gravedadyo dejando que la bolsa cuelgue hacia el suelo. Luego realice una soldadura húmeda.
- Sumerja el calentador de inmersión en una olla con agua. conjunto temperatura a 90 °C y tiempo de cocción a 30 minutos. Cuando el agua haya alcanzado la temperatura solicitado, sumergir els bolsas. a Al final de la cocción, retirar las bolsas. a yo’ayuda’alicates.
- Deje enfriar al aire ambiente durante aproximadamente 30 minutos y luego guárdelo en el refrigerador. siempre envasado en bolsa al vacío.
Esta preparación se calienta en unos minutos al vapor o en una cacerola. Se pueden emulsionar los jugos de la cocción con un poco de mantequilla para cubrir las alcachofas. También se puede disfrutar frío, como antipasto o en ensalada.
Receta del chef Bastien HODE
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