Pierre Coulons etwas verrückte Wette? Bringen Sie das landwirtschaftliche Know-how und die Bauernschaft zurück ins Herz der Stadt. Seine Werkzeuge? Käse und Joghurt, handgefertigt im Herzen des Viertels Gout d'Or, aus Bio-Milch, deren Preis von den Erzeugern festgelegt wird. Interview.
Was ist die Pariser Molkerei?
La Laiterie de Paris ist eine der ersten Adressen, wo in Paris Käse und Joghurt aus Bio-Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt werden. Wir haben das Abenteuer vor zweieinhalb Jahren mit der Verpflichtung begonnen, die Erzeuger über den Milchpreis entscheiden zu lassen. Dadurch können wir ihnen fast dreimal mehr zahlen als einem Industrieabnehmer und sind somit die besten Milchzahler!
Unsere zweite Verpflichtung besteht darin, die Zutaten klar und lesbar hervorzuheben: Bei uns gibt es keine Aromen und keine Konservierungsstoffe! Unser Joghurt zum Beispiel besteht nur aus Milch und Fermenten, und wenn es sich um Heidelbeerjoghurt handelt, dann auch aus Zucker und Obst. Wir machen auch unsere eigenen Marmeladen!
Dank eines Pfandsystems mit durchschnittlich 3000 Gläsern pro Woche, von denen wir 70 % zurückerhalten, vermeiden wir auch Überverpackungen – ein Beweis dafür, dass die Leute das Spiel spielen!
War dieser Beruf eine Berufung?
Was mich im Grunde fasziniert hat, war Gemüse! Also habe ich ein BTS gegründet, aber es war ein bisschen mühsam, weil ich im Laufe des Jahres ankam und keine Ahnung von der Welt der Landwirtschaft hatte ... Die einzigen Leute, die sich bereit erklärten, mich für ein Praktikum mitzunehmen, betrieb einen Bauernhof mit einigen Ziegen. Ich habe mich sofort in das Geschöpf verliebt; Der Käse setzte sich dann langsam durch. Ich wiederum wurde Bauer in der Loire-Atlantique und stellte Ziegenkäse her, der auf den Märkten, in Rungis und in Bioläden verkauft wurde. Es dauerte 6 Jahre. Aber erst nach meiner Rückkehr nach Paris – ich vermisste die Stadt – lernte ich andere Käsesorten kennen, weil es dort kompliziert gewesen wäre, Ziegen zu züchten …
Wie entstand die Idee der Pariser Molkerei?
Als ich in Paris ankam, übernahm ich die stellvertretende Leitung einer großen Käsekette; Ich habe es 6 Monate durchgehalten... Schnell wurde mir klar, dass es nicht unmöglich ist, in der Stadt als Käser zu arbeiten! Der andere Auslöser war eine Reise nach San Francisco, wo ich die Mädchen von Call Girl Cremery traf: eine der ersten, die den Beruf der Milch- und Käsemacherin wieder in den Vordergrund der Stadtszene gebracht haben. Da ich noch viel zu lernen hatte, beschloss ich, mit anderen zu trainieren. Ich reiste für anderthalb Jahre weg, um Produzenten zu treffen, für eine Käsetour durch Frankreich, die sich in eine Welttournee verwandelte: 45 französische AOPs, dann die Schweiz, Italien, Spanien, Japan, Südamerika usw. Ich habe meine Reisen durch das Geben von Kursen finanziert, da ich auch Trainer bin. All dies habe ich auf einem Blog namens La Laiterie de Paris geteilt: Die Idee war, transparent zu machen, was ich lernte, und diese Berufe hervorzuheben. Und das ist auch heute noch so!
DANACH ?
Ich habe mit Crowdfunding begonnen. Der Vorteil des Blogs besteht darin, dass ich damit bereits eine Community rund um das Projekt zusammenbringen konnte, sodass wir nicht bei Null anfangen mussten; Aber ich gebe zu, dass die Erfahrung manchmal stressig ist, wir machen so viele Emotionen durch! Anfangs sollten wir nicht zu viel kommunizieren, aber die Informationen sickerten während der Landwirtschaftsmesse durch und hatten den Effekt eines großen PR-Stunts. In den letzten 5 Tagen ist es uns gelungen, die Spenden zu sammeln!
IST ES EINFACH, EIN SOLCHES PROJEKT IN DER STADT AUFZUBAUEN?
Ich war ein Fan von La Goutte d'or, einem super lebhaften, multikulturellen und recht jungen Viertel; dann wollte auch das Rathaus des 18. Jahrhunderts neue Projekte unterstützen. Wir konnten also in eine leere Fläche investieren. Wir haben mit wenig angefangen: auf Bon Coin gefundenen Käsemöbeln und einem kleinen Raum. Ich glaube, das hat uns zunächst gereizt: Da der Ort klein ist, sehen die Kunden uns arbeiten, sie sehen die Werkstatt und die Fertigung; Wir verkaufen Frische! Außerdem wollten wir von Anfang an gute Beziehungen zu benachbarten Händlern pflegen und an einem Produkt- und Preisangebot arbeiten, das jeden anspricht. Und wie gesagt, die Nachbarschaft ist jung, also stellten wir fest, dass es eine große Nachfrage nach Käse und Wein gab!
Dann gab es diesen AFP-Artikel, der alles veränderte. Plötzlich bildete sich eine Schlange auf der Straße, wir waren zu zweit, ein wenig überfordert… das war wirklich der Beginn des Abenteuers! Das ist tatsächlich eines der Dinge, die mich am meisten überrascht haben. Wir sagten uns, dass das Projekt eine Resonanz finden könnte, aber mit so viel Begeisterung hatten wir nicht gerechnet. Wenn man darüber nachdenkt, machen wir genau das Gleiche wie auf dem Land und dennoch sind manche Leute überrascht! Zum Beispiel mit den Kindern aus der Nachbarschaft, die uns beim Abladen der Milch mit großen Augen anschauen, und mit den alten Leuten von nebenan, die ihnen erklären, dass Molkereien damals so aussahen!
Wie viele von Ihnen arbeiten heute in der Molkerei?
Wir sind 10!!! Wir sind ein soziales und solidarisches Unternehmen, das heißt, unsere Mitarbeiter können sich im Projekt engagieren, was auch für drei von ihnen der Fall ist. Ich bin in der Energie, im Teilen, im Training: Ich denke, dass wir gemeinsam besser zurechtkommen, dass wir die Fähigkeiten aller nutzen und dass wir auf Geselligkeit angewiesen sind, um Probleme zu lösen. Wir wollten unbedingt, dass unsere Molkerei ein Ort des Austauschs und des Lernens ist, an dem jeder sein kann, was er will.
IST GETRIEBE FÜR SIE WICHTIG?
Ja ! Wir haben den Wunsch, alles, landwirtschaftliches Know-how und Rezepte, mit den zukünftigen Käsereien und Käseherstellern zu teilen, die wir unterstützen. Das ist großartig, weil dadurch neue Projekte entstehen und das Wissen lebendig bleibt. Es muss daran erinnert werden, dass es im Handwerk seit jeher die Tradition gibt, junge Menschen aufzunehmen und auszubilden. Aus diesem Grund machen wir auch Bücher über die Herstellung von hausgemachtem Käse oder über Joghurt und fermentierte Milch!
WAS MACHT SIE AM STOLZ?
Tatsächlich sind wir ziemlich stolz. Wir haben ein lokales Unternehmen gegründet, wir haben Arbeitsplätze geschaffen, wir haben Kunden, die gerne durch unsere Tür kommen und ihren schlechten Tag mit einem guten Raclette beenden! Aber das Wichtigste ist die Vergütung unserer Produzenten. Der Milchpreis interessiert mich nicht, ich möchte keine Berechnungen anstellen. Was ich dagegen tun kann, ist, meinen Produzenten zu treffen und ihn zu fragen, wie hoch der faire Preis für ihn ist. Das ermöglicht es uns zumindest, mit glücklichen Menschen zusammenzuarbeiten, großartige Produkte zu bewerben und hohe Ansprüche an unser Angebot zu stellen. Wir zeigen den Preis auch in der Molkerei an, weil wir wissen, dass unsere Kunden diesen Ansatz unterstützen!
Ein Souvenir im Glas?
Bei uns gibt es ein Pfandsystem und manchmal stoßen wir auf Gläser, die noch unsere allerersten Etiketten tragen: Sie sind also zweieinhalb Jahre alt! Sie haben Bestand, sie werden weitergegeben, die neuen Besitzer eignen sich sie an und machen mit ihnen, was sie wollen. Das ist ein toller Beweis für die Wirksamkeit eines solchen Ansatzes gegen Überverpackung!