La fermentation a beau s’offrir un petit retour de flamme sur nos tables, la pratique, elle, est aussi ancienne que le monde. Pour preuve, la myriade d’histoires et de débats qui entourent l’origine de nos aliments préférés (le pain, le fromage, la bière, le vin, etc., sont tous issus de fermentations). Et oui, saviez-vous par exemple que dans les années 50, des archéologues et anthropologues se querellaient pour trancher qui du pain ou de la bière était né en premier ? C’est Jean-Claude Ameisen, dans son délicieux podcast Sur Les Épaules de Darwin, qui revient sur cette histoire ! Et si les chercheurs s’intéressent autant aux aliments fermentés, c’est que derrière un levain, une choucroute ou un kimchi, se cachent des récits qui portent l’appétit et l’ingéniosité du monde humain. Exemples à l’appui avec de savoureuses anecdotes et recettes :
PAIN AU LEVAIN : DES FERMENTS QUI TOMBENT À POINT.
Si vous avez succombé à la folie du pain au levain pendant le confinement, alors vous vous êtes peut-être retrouvé devant la situation suivante : une fermentation qui vit sa propre vie et quelques flops boulangers. Pas de panique, car ce sont les petites erreurs qui font les grands mythes et les grandes miches. Il vous faut un exemple ? Le premier pain au levain serait en fait le résultat d’une gaffe, comme nous l’explique cet article du journaliste Cody Cassidy.
On vous raconte : Il y a 9000 ans, une cuisinière, aurait renversé de la mousse de bière sur sa pâte à pain (sorte de galette sans levure). Mais, « contrairement à toutes celles qui se seraient débarrassées de la pâte gonflée résultant de leur erreur, elle a eu le courage et le génie de mettre la sienne dans le four. Et le résultat a dû être magique ». Sa technique s’est sûrement propagée, puisque « dans l'une des plus anciennes descriptions existantes du pain au levain, Pline l’ancien décrit la manière dont les Gaulois utilisaient la mousse de leur bière pour faire cuire ce qu'il qualifia de « sorte de pain plus léger que celui des autres peuples ». Preuve qu’en cuisine il faut avoir l’audace d’expérimenter et de persévérer - même face à un levain un peu mystérieux.
Alors si vous avez envie de (re)tenter l’expérience, on vous recommande de lire ce petit guide pour les parents de levain, édité par Marie-Claire Frédéric du blog Ni Cru Ni Cuit, papesse made in France de la fermentation !
KIMCHI : PRÉSERVER LE LIEN
Dans la catégorie fermentations qui font l’histoire, on ne peut pas passer à côté du kimchi, (qu’on pourrait traduire par légumes submergés) icône des réseaux sociaux et des fermenteurs depuis quelques années. Sauf que, le kimchi est bien plus qu’une mode, il est « aux Coréens ce que le pain est aux Français. C'est la base de la culture culinaire coréenne, au point que les foyers lui consacrent quasiment tous un réfrigérateur», comme on peut le lire dans ce papier signé Jacky Durand pour Libération. Oui, la fermentation ne conserve pas seulement les aliments, elle préserve aussi les histoires et transmet une culture. Car la préparation du kimchi, appelée « Kimjang » est un rituel millénaire comme expliqué sur le site geo.fr : « Chaque automne, les Coréens se rassemblent pour concocter une belle quantité de kimchi, qui servira à affronter l’hiver. L’occasion pour les voisins de renouveler les liens de solidarité, et pour les familles de transmettre les savoir-faire. »
Vous avez envie de tenter cette mise en bocal de bonnes valeurs et délicieuses saveurs ? Voici les recettes deux étoiles du chef belgo-coréen Sang-Hoon Degeimbre :
LE COUSIN DE LA CHOUCROUTE
Dans le genre chou encore, connaissez-vous le cousin spectaculaire de la choucroute, « le «chou de fosse » ? Dans cet article de Jacky Durand pour Libération, on découvre qu’il y a quelques siècles, dans les régions montagneuses d’Autriche, on enfouissait des choux blanchis et des trognons dans des fosses de 4 mètres de profondeur qu’on recouvrait ensuite de pierres, de bois de mélèze et de paille, pendant parfois 4 ans ! Si vous n’avez pas la patience, ou le jardin nécessaire pour reproduire l’expérience, pas de problème : on a quand même de la recette et des bocaux sous le coude pour upgrader vos préparations de choux fermentés !
FERMENTER MAISON, FAIRE MONTER LA PATIENCE
Et puisqu’on parle de patience, on voudrait vous proposer les beaux mots – lus ici - de l’autrice Luna Kyung au sujet de la fermentation « Ici, la patience est synonyme de passion, et la mesure et le silence se substituent à l'active effervescence et à l'immédiateté de la cuisine ». C’est peut-être pour ces raisons qu’en ces temps où rien ne bouge, on a tout à gagner à fermenter maison.
C’est d’ailleurs ce que nous propose une de nos journalistes préférées, Camille Labro, dans cet article : des recettes de bocaux et de lacto-fermentation pour apprendre à attendre. Au menu ? Des kimchi, des salsifis fermentés par le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre, ou encore la confiture de vieux garçon de Romain Meder, (qu’on vous partage également ici). Et comme mot d’ordre ? « Il faudra attendre vingt-quatre heures, des semaines, voire des mois, pour pouvoir les déguster. Mais, en ce moment le temps ce n’est pas ce qui manque ! »
On vous a convaincus ? Voici un petit récap sur les bons gestes du fermenteur, pour que vous puissiez, à votre tour, écrire et déguster de nouvelles histoires savoureuses !