Iniziare con la fermentazione: tutto quello che devi sapere per iniziare in tutta tranquillità

Chi non si è mai tirato indietro davanti a un barattolo di crauti fatti in casa, intimidito da quelle misteriose bollicine e da quell'odore pungente? Stai tranquillo: la fermentazione è senza dubbio il metodo di conservazione più semplice, sicuro e antico disponibile. Non c'è bisogno di attrezzature complicate o di una laurea in biochimica, basta un barattolo, un po' di sale e un sospetto di pazienza. Seguire il leader ! 

Cos'è esattamente la fermentazione? 

Si tratta di un processo metabolico ancestrale mediante il quale i microrganismi (batteri, lieviti, funghi) trasformano la materia organica, generalmente zuccheri, in energia per la propria sopravvivenza. Lungo il percorso generano sottoprodotti come alcol, acidi o gas: questa è la magia. 

Distinguiamo due famiglie principali: 

Oltre alla conservazione, i cibi fermentati sono anche più facili da digerire, migliorano l’assimilazione dei micronutrienti e contribuiscono all’equilibrio del microbiota intestinale. 

In effetti, probabilmente già mangi cibi fermentati ogni giorno senza saperlo! Pane (lieviti), birra e vino (fermentazione alcolica), aceto (fermentazione acetica) o anche yogurt (lattofermentazione) provengono tutti da questo processo. 

Ingrandisci il lattofermentazione, molto in voga in questo momento: qui si tratta di batteri lattici (tipo Lattobacilli) che fanno tutto il lavoro. Non preoccuparti, questo non ha niente a che fare con il latte! Sono così chiamati perché trasformano gli zuccheri naturali presenti negli alimenti in acido lattico. 

Concretamente, cosa sta succedendo nel tuo barattolo? L'acido lattico si accumula e abbassa il pH del preparato. L’ambiente diventa molto acido (pH inferiore a 4,5): questa acidità uccide i batteri “cattivi” ma permette ai batteri lattici buoni di proliferare tranquillamente. Risultato, un metodo di conservazione ultra sicuro che non richiede cottura né congelamento. Questo è il procedimento utilizzato per i crauti, il kefir, il kimchi o lo yogurt! 

Un alleato validato dal punto di vista sanitario dalla scienza 

A lungo relegati al rango di metodo di conservazione ancestrale, i cibi fermentati sono oggi riconosciuti come veri e propri pilastri della nostra salute. Diversi recenti studi scientifici suggeriscono che il loro consumo regolare arricchisce la diversità del microbiota intestinale contribuendo nel contempo a ridurre i marcatori dell’infiammazione cronica. 

Al di là di questo ruolo di scudo immunitario, il lavoro dei microrganismi opera un vero e proprio “ pre-digestione »: neutralizza alcuni antinutrienti, facilita l'assimilazione dei minerali (ferro, zinco) e può arricchire il contenuto vitaminico degli alimenti. Kefir con verdure lattofermentati, questi alimenti supportano il comfort digestivo e contribuiscono all'equilibrio generale del metabolismo. Invitarli a tavola con regolarità è un gesto semplice per coltivare il proprio benessere dall'interno. 

Le nostre migliori pratiche per avere successo ogni volta 

Per il lattofermentazione, due tecniche: 

Dentro lattofermentazione, si parte dal “nulla”: sono i microrganismi già presenti sugli alimenti che danno inizio a tutto il processo. 

Per altre fermentazioni (kefir, kombucha, tempeh, Koji…), per iniziare sarà però necessario utilizzare un fermento, detto anche starter. Questi prodotti sono disponibili su Internet o in alcuni negozi biologici. 

Il giusto dosaggio di sale : il sale è la prima guardia del corpo del vostro barattolo, finché l'acidità non prende il sopravvento. La regola standard è dal 2 al 3% di sale rispetto al peso delle verdure, ovvero 20 g di sale per 1 kg di verdure. Usa sale marino senza additivi né fluoro: il classico sale da cucina può inibire lo sviluppo di batteri buoni. 

Trappole da evitare 

Troppa acqua clorata, che ucciderà i batteri buoni. Per le tue fermentazioni scegli l'acqua minerale. Se usi l'acqua del rubinetto, lasciala riposare in una caraffa aperta per circa 2 ore in modo che il cloro evapori. 

Trascurare la pulizia. Barattoli e utensili scarsamente lavati possono introdurre batteri concorrenti nella preparazione e rallentare lo sviluppo di batteri buoni. Lava sempre l'attrezzatura in acqua calda e sapone e lasciala asciugare all'aria oppure puliscila con un panno pulito. 

Scegliere il contenitore sbagliato. Utilizza un barattolo progettato per la fermentazione, come le nostre gamme Super, Colore Vis o Bistrot: lascia fuoriuscire il gas in pressione senza far entrare aria. Per conservare le tue bevande fermentate, opta per le bottiglie con tappo oscillante. Se il gas non riesce a fuoriuscire correttamente e la pressione all'interno del contenitore diventa troppo elevata, il contenitore potrebbe rompersi. 

Non immergere completamente il contenuto del barattolo. È fondamentale che gli alimenti non entrino in contatto con l'aria: utilizzare un peso di fermentazione per mantenerli sotto la salamoia. In caso contrario, una pietra pulita o una foglia di cavolo possono fare molto bene il trucco. 

Confondere il lievito e la muffa di Kahm. Il lievito di Kahm non è un singolo lievito, ma un termine generico per un gruppo di lieviti aerobici selvaggi. Si presenta frequentemente sotto forma di un velo bianco o cremoso sulla superficie delle preparazioni fermentate fatte in casa: le verdure lattofermentato, kombucha, kefir o aceto. Non è pericoloso, ma può alterare il gusto o la consistenza della tua preparazione. Questi lieviti selvaggi amano il caldo (sopra i 25°C) e il contatto con l'aria: se si depositano è generalmente segno di un eccesso di ossigeno nel vaso, di un livello di sale leggermente basso o di un avvio della fermentazione troppo lento. 

Per eliminarlo: togliere delicatamente il velo bianco con un cucchiaio pulito. Se il resto del barattolo ha un buon odore (odore pungente) e il liquido rimane molto acido, il contenuto è perfettamente commestibile. 

Dimenticare di mettere il barattolo nel frigorifero una volta raggiunto il risultato desiderato. Non appena ne gradirete il gusto, riponete la vostra preparazione in frigorifero per rallentare notevolmente la fermentazione e preservare così il risultato ottenuto. Lasciata a temperatura ambiente, la fermentazione continua e il gusto e la consistenza continuano ad evolversi. 

Il nostro consiglio : per iniziare in tutta tranquillità, scarica la nostra applicazione Le Parfait. Ti accompagna passo dopo passo nei tuoi preparativi, in particolare grazie a un calcolatore del sale, un timer e notifiche per fermare la fermentazione al momento giusto. Troverai anche più di 500 ricette lì. 

Come integrare la fermentazione nella tua vita quotidiana? 

Come visto sopra, è una scommessa sicura che lo consumi già! Per aumentare la tua razione giornaliera senza stravolgere le tue abitudini, ci sono alcuni semplici consigli: 

Introdurre piccole dosi nei pasti quotidiani rimane il modo più semplice per modificare dolcemente le proprie abitudini alimentari. 

Precauzioni da seguire 

Anche se la fermentazione è un metodo di conservazione estremamente sicuro, sono necessarie alcune regole di cautela: se la vostra preparazione presenta un deposito peloso, o colori come verde, nero, blu o rosa, è muffa. In questo caso è meglio buttare via tutto senza esitazione. 

Altro punto di attenzione: la fermentazione può generare una piccola quantità di alcol. Il tuo kefir o kombucha potrebbe quindi contenerne una traccia (generalmente inferiore a 1°). Non esistono controindicazioni precise per i bambini o le donne in gravidanza, ma in caso di dubbi chiedete consiglio al vostro medico. 

Allo stesso modo, in caso di malattie legate al sistema digestivo, chiedete sempre il parere del vostro medico prima di consumare regolarmente cibi fermentati. 

FAQ: le tue domande sulla fermentazione 

Hai bisogno di attrezzature speciali per iniziare? No, un barattolo adatto (tipo Super, Colore Vis o Bistrot), sale marino e buone verdure sono sufficienti per iniziare una lattofermentazione. Per kefir o kombucha avrai bisogno anche di una coltura iniziale. 

Quanto dura la fermentazione? Questo varia a seconda della ricetta e della temperatura ambiente, solitamente da pochi giorni a diverse settimane. Più è caldo, più velocemente avviene la fermentazione. 

Il velo bianco in superficie è pericoloso? Non necessariamente: se si tratta di un velo bianco o crema (lievito Kahm), potete semplicemente scremarlo. D'altro canto, qualsiasi traccia di colore (verde, nero, blu, rosa) o deposito peloso è indice di muffa, che occorre scartare immediatamente. 

Possiamo dare cibi fermentati ai bambini? Sì, in generale senza particolari controindicazioni, ma in caso di dubbi chiedi consiglio al tuo medico, soprattutto a causa delle minuscole tracce di alcol che possono contenere alcune bevande fermentate come il kefir o il kombucha. 

 Tutto quello che devi fare è iniziare! Scopri le nostre ricette per muovere i primi passi nel mondo della fermentazione: 

• Koso (sciroppo fermentato di frutti maturi) – LE PARFAIT® | NEGOZIO UFFICIALE
• Kefir all’arancia – LE PARFAIT® | NEGOZIO UFFICIALE
• Fiore di sambuco scintillante – LE PARFAIT® | NEGOZIO UFFICIALE
• kimchi – LE PARFAIT® | NEGOZIO UFFICIALE

Quindi, pronti a tirare fuori i barattoli e a lasciare che la natura fare lavorare? Scarica l'applicazione Le Parfait per accompagnarti passo passo e scoprire più di 500 ricette fermentate, sia salate che dolci.