- Rimuovere il gambo dal pomodori e incidere la pelle trasversalmente sul lato opposto. Scottateli pomodori immergendoli per 2 minuti nel forno a vapore a 100°C, oppure per 1 minuto in acqua bollente, quindi raffreddarli subito in acqua ghiacciata. Rimuovere la pelle. Tagliateli pomodori un quarto e rimuovere con attenzione la polpa. Posizionateli piatti e conditeli generosamente sale, il zucchero e il pepe. Mescolare ilaglio tritato finemente e timo spogliato, quindi legare con ilolio d'oliva. Usando un pennello, dipingi i petali di pomodoro con questa preparazione.
- Disporre il pomodori piatto in due sacchetti sottovuoto Le Parfait® 20x30 cm. Pulisci accuratamente i bordi del sacchetto, quindi mettilo sottovuoto. Assicurati che nessun liquido ritorni nella macchina: sfrutta la gravità lasciando pendere il sacchetto. Effettuare una saldatura ad umido.
- Imposta il riscaldatore a immersione a 85°C per 20 minuti e immergilo in una pentola piena d'acqua. Quando l'acqua sarà a temperatura, immergere la borsa. A fine cottura togliete il sacchetto aiutandovi con una pinza.
- Conservare nella busta sottovuoto in frigorifero e consumare entro i giorni successivi.
Pomodori canditi pieni di sole e di sapori, che porteranno un tocco solare e mediterraneo in tutti i vostri piatti!
Ricetta dello chef Bastien HODE
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