Kimchi blanc de Sang-Hoon Degeimbre

Avant de commencer, nous vous invitons à consulter notre rubrique mode d'emploi afin de tout savoir sur le processus de fermentation !

1. Mélangez le sel avec l’eau et remuez jusqu’à dissolution complète.

2. Plongez le demi chou chinois dans la saumure : laissez-le tremper 1 heure s’il est frais et tendre, ou 5 heures s’il est plus dense.

3. Coupez en julienne le daikon, les carottes et les oignons.

4. Ciselez les cébettes.

5. Écrasez l’ail et le gingembre dans un mortier.

6. Râpez la pomme et la poire.

7. Mélangez tous les ingrédients à la main : les légumes, les aromates, la sauce de poisson, les crevettes, une pincée de sucre et les pignons de pin grillés.

8. Rincez légèrement le chou, puis essorez-le soigneusement.

9. Insérez la préparation entre chaque feuille de chou à la main, puis reformez le chou en l’enroulant à l’aide de la grande feuille extérieure.

10. Remplissez le bocal en tassant bien. Ajoutez un peu de saumure si besoin pour que le chou soit entièrement immergé.

11. Fermez le bocal et laissez fermenter pendant 10 jours à température ambiante, en plaçant un récipient en dessous en cas de débordement.

12. Une fois la fermentation terminée, conservez votre kimchi au frais.
    

Recette du chef Sang-Hoon Degeimbre pour Le Parfait.