- Retire el tallo de la tomates y haga una incisión en la piel transversalmente en el lado opuesto. escaldarlos tomates sumergiéndolos durante 2 minutos en un horno de vapor a 100°C o durante 1 minuto en agua hirviendo y luego enfriándolos inmediatamente en agua helada. Quitar la piel. cortarlos tomates cuarto y retirar con cuidado la pulpa. Colóquelos planos y sazone generosamente con sal, el azúcar y el pimienta. Mezclar elajo finamente picado y tomillo despojado, luego unir con elaceite de oliva. Con una brocha pinta los pétalos de tomate con esta preparación.
- Organizar el tomates plano en dos bolsas de vacío Le Parfait®20x30cm. Limpia con cuidado los bordes de la bolsa y luego envasala al vacío. Asegúrese de que ningún líquido vuelva a entrar en la máquina: utilice la gravedad mientras deja colgar la bolsa. Realizar una soldadura húmeda.
- Pon el calentador de inmersión a 85°C durante 20 minutos y sumérgelo en una olla con agua. Cuando el agua esté a temperatura, sumerge la bolsa. Al final de la cocción, retira la bolsa con unas pinzas.
- Conservar en la bolsa de vacío en el frigorífico y consumir en los días siguientes.
Tomates confitados llenos de sol y sabores, que aportarán un toque soleado y mediterráneo a todos tus platos.
Receta del chef Bastien HODE
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