¿Quién nunca se ha alejado de un tarro de chucrut casero, intimidado por esas misteriosas burbujas y ese olor picante? Tenga la seguridad: la fermentación es sin duda el método de conservación más sencillo, seguro y antiguo que existe. No se necesitan equipos complicados ni un título en bioquímica, sólo un frasco, un poco de sal y una sospecha de paciencia. Seguir al líder !
¿Qué es exactamente la fermentación?
Se trata de un proceso metabólico ancestral mediante el cual los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) transforman la materia orgánica, generalmente azúcares, en energía para su propia supervivencia. En el camino generan subproductos como alcohol, ácidos o gases: esa es la magia.
Distinguimos dos familias principales:
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Fermentación anaeróbica, sin oxígeno: este es el principio de lactofermentación.
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Fermentación aeróbica, con oxígeno: es el caso del vinagre, por ejemplo.
Más allá de la conservación, los alimentos fermentados también son más fáciles de digerir, mejoran la asimilación de micronutrientes y contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal.
De hecho, ¡probablemente ya comas alimentos fermentados todos los días sin saberlo! Pan (levaduras), cerveza y vino (fermentación alcohólica), vinagre (fermentación acética) o incluso yogur (lactofermentación) todos provienen de este proceso.
Ampliar el lactofermentación, muy popular en este momento: aquí se trata de bacterias lácticas (como lactobacilo) quienes hacen todo el trabajo. ¡No te preocupes, esto no tiene nada que ver con la leche! Se llaman así porque transforman los azúcares naturales de los alimentos en ácido láctico.
En concreto, ¿qué está pasando en tu frasco? El ácido láctico se acumula y reduce el pH de la preparación. El ambiente se vuelve muy ácido (pH inferior a 4,5): esta acidez mata las bacterias "malas" pero permite que las bacterias lácticas buenas proliferen silenciosamente. Resultado, un método de conservación ultra seguro que no requiere cocción ni congelación. ¡Este es el proceso que se utiliza para el chucrut, el kéfir, el kimchi o el yogur!
Un aliado salud validada por la ciencia
Confinados durante mucho tiempo al rango de método de conservación ancestral, los alimentos fermentados son hoy reconocidos como verdaderos pilares de nuestra salud. Varios estudios científicos recientes sugieren que su consumo regular enriquece la diversidad de la microbiota intestinal al tiempo que ayuda a reducir los marcadores de inflamación crónica.
Más allá de este papel de escudo inmunológico, el trabajo de los microorganismos desempeña un papel real”. pre-digestión »: neutraliza determinados antinutrientes, facilita la asimilación de minerales (hierro, zinc) y puede enriquecer el contenido vitamínico de los alimentos. Kéfir con verduras fermentado lacto, estos alimentos favorecen el bienestar digestivo y contribuyen al equilibrio general del metabolismo. Invitarlos a la mesa con regularidad es un gesto sencillo para cultivar tu bienestar desde dentro.
Nuestras mejores prácticas para lograr el éxito en todo momento
Para el lactofermentación, dos técnicas:
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en salmuera (agua + sal), ideal para verduras firmes y poco jugosas como los palitos de zanahoria.
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En salazón seca, para verduras que desprenden jugo de forma natural (repollo, limón, remolacha, zanahoria rallada).
en lactofermentación, partimos de “nada”: son los microorganismos ya presentes en los alimentos los que inician todo el proceso.
Para otras fermentaciones (kéfir, kombucha, tempeh, koji…), sin embargo, para empezar necesitarás utilizar un fermento, también llamado iniciador. Estos productos están disponibles en Internet o en determinadas tiendas ecológicas.
La dosis adecuada de sal : la sal es el guardaespaldas inicial de tu frasco, hasta que la acidez toma el relevo. La norma estándar es de 2 a 3% de sal con respecto al peso de las verduras, o 20 g de sal por 1 kg de verduras. Utilice sal marina sin aditivos ni flúor: la sal de mesa clásica puede inhibir el desarrollo de bacterias buenas.
Trampas a evitar
Demasiada agua clorada, que matará las bacterias buenas. Para tus fermentaciones, elige agua mineral. Si usa agua del grifo, déjela reposar en una jarra abierta durante aproximadamente 2 horas para que el cloro se evapore.
Descuidar la limpieza. Los frascos y utensilios mal lavados pueden introducir bacterias competidoras en su preparación y ralentizar el desarrollo de bacterias buenas. Lave siempre su equipo con agua caliente y jabón y déjelo secar al aire o límpielo con un paño limpio.
Elegir el contenedor equivocado. Utilice un frasco diseñado para fermentación, como nuestras gamas Super, Color Vis o Bistrot: deja escapar el gas a presión sin dejar entrar aire. Para almacenar sus bebidas fermentadas, opte por botellas con tapa abatible. Si el gas no puede escapar correctamente y la presión aumenta demasiado dentro del recipiente, el recipiente puede romperse.
No sumergir completamente el contenido del frasco.. Es fundamental que el alimento no entre en contacto con el aire: utiliza una pesa de fermentación para mantenerlo bajo la salmuera. En su defecto, una piedra limpia o una hoja de col pueden funcionar muy bien.
Confundir la levadura y el moho de Kahm. La levadura de Kahm no es una levadura única, sino un término genérico para un grupo de levaduras aeróbicas salvajes. Frecuentemente aparece en forma de un velo blanco o cremoso en la superficie de preparados fermentados caseros: verduras lactofermentado, kombucha, kéfir o vinagre. No es peligroso, pero puede alterar el sabor o la textura de tu preparación. Estas levaduras salvajes aman el calor (por encima de 25°C) y el contacto con el aire: si se sedimentan, generalmente es un signo de exceso de oxígeno en el frasco, de un nivel de sal ligeramente bajo o de un inicio de fermentación demasiado lento.
Para deshacerte de él: retira suavemente el velo blanco con una cuchara limpia. Si el resto del frasco huele bien (un olor picante) y el líquido sigue siendo muy ácido, el contenido es perfectamente comestible.
Olvidar colocar el frasco en el refrigerador una vez logrado el resultado deseado. En cuanto te guste el sabor, coloca tu preparación en el frigorífico para ralentizar considerablemente la fermentación y así conservar el resultado obtenido. Si se deja a temperatura ambiente, la fermentación continúa y el sabor y la textura continúan evolucionando.
Nuestro consejo : Para empezar con tranquilidad, descarga nuestra aplicación. Le Parfait. Ella le acompaña paso a paso en sus preparativos, en particular gracias a una calculadora de sal, un temporizador y notificaciones para detener la fermentación en el momento adecuado. Allí también encontrarás más de 500 recetas.
¿Cómo integrar la fermentación en tu vida diaria?
Como se vio arriba, ¡es seguro que ya lo consumes! Para aumentar su proporción diaria sin alterar sus hábitos, existen algunos consejos sencillos:
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Mezcle zanahorias ralladas fermentadas con zanahorias ralladas normales.
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Agregue algunos pepinillos a una ensalada o hamburguesa.
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Enrolle un poco de repollo fermentado.
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Reemplaza tus siropes y bebidas industriales por bebidas fermentadas caseras.
Introducir pequeñas dosis en sus comidas diarias sigue siendo la forma más sencilla de cambiar suavemente sus hábitos alimentarios.
Precauciones a seguir
Aunque la fermentación es un método de conservación extremadamente seguro, son necesarias algunas reglas de precaución: si tu preparación tiene depósitos de pelos o colores como verde, negro, azul o rosa, es moho. En este caso, es mejor tirarlo todo sin dudarlo.
Otro punto de atención: la fermentación puede generar una ínfima cantidad de alcohol. Por lo tanto, su kéfir o kombucha puede contener trazas (generalmente por debajo de 1°). No existen contraindicaciones estrictas para niños o mujeres embarazadas, pero en caso de duda, consulte a su médico.
Asimismo, en caso de enfermedades relacionadas con el sistema digestivo, consulte siempre a su médico antes de consumir habitualmente alimentos fermentados.
Preguntas frecuentes: sus preguntas sobre la fermentación
¿Necesita equipo especial para comenzar? No, un frasco adecuado (tipo Super, Color Vis o Bistrot), sal marina y buenas verduras son suficientes para empezar una lactofermentación. Para el kéfir o la kombucha, también necesitarás un cultivo iniciador.
¿Cuánto dura la fermentación? Esto varía según la receta y la temperatura ambiente, generalmente desde unos pocos días hasta varias semanas. Cuanto más caliente esté, más rápida será la fermentación.
¿Es peligroso el velo blanco en la superficie? No necesariamente: si se trata de un velo blanco o crema (levadura Kahm), puedes simplemente quitarlo. Por otro lado, cualquier rastro de color (verde, negro, azul, rosa) o depósito de pelos indica moho, que conviene desechar inmediatamente.
¿Podemos darle alimentos fermentados a los niños? Sí, en general sin ninguna contraindicación particular, pero en caso de duda pide consejo a tu médico, sobre todo por los diminutos restos de alcohol que pueden contener determinadas bebidas fermentadas como el kéfir o la kombucha.
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