Yogures y quesos hechos a mano

¿Qué es la LAITERIE de París? 

El París Laiterie es una de las primeras direcciones donde el queso y la leche de vaca, la cabra y las ovejas orgánicas, en París se realizan en París. Comenzamos la aventura hace dos años y medio, con el compromiso de dejar que los productores decidan el precio de la leche. Esto nos permite pagarles casi 3 veces más que un comprador industrial, ¡así que somos los mejores pagadores de leche! 

Nuestro segundo compromiso es resaltar ingredientes claros y legibles: ¡con nosotros, sin aromas ni conservantes! Nuestros yogures, por ejemplo, son solo leche y fermentos, y si son arándanos, lo mismo, azúcar y fruta. ¡También hacemos nuestras mermeladas caseras! 

También evitamos la superación excesiva gracias a un sistema de instrucciones de 3000 macetas en promedio por semana que recuperamos al 70 %, ¡pruebas de que las personas juegan el juego! 

¿Fue este trabajo una vocación? 

¡Básicamente, lo que me fascinó fue el vegetal! Así que comencé un BTS, pero fue una molestia porque llegué durante el año y no tenía conocimiento del mundo agrícola ... las únicas personas que acordaron llevarme a pasantías celebraban una granja con cabras. Inmediatamente, me sentí como un enamoramiento de la bestia; El queso se estableció en silencio.  A su vez, me convertí en un campesino en Loire Atlantique, estaba haciendo queso de cabra que vendíamos en los mercados, en rungis y en tiendas orgánicas. Duró 6 años. Pero fue realmente después del regreso a París, extrañé la ciudad, que desarrollé un conocimiento de otros quesos porque habría sido complicado criar cabras allí ... 

¿Cómo nació la idea de la lechería de París? 

Al llegar a París, tomé la administración del asistente de una gran cadena de lácteos de queso; Tenía 6 meses ... Rápidamente, me dije que no era imposible hacer el trabajo de queso en la ciudad. El otro gatillo fue un viaje a San Francisco, donde conocí a las hijas del cremerio de la prostituta: entre los primeros en poner la profesión de Crémier-Fromager en el frente de la escena de la ciudad. Como todavía tenía cosas que aprender, decidí ir y entrenar en otros. Salí un año y medio para conocer a los productores, para un Tour de Francia que se convirtió en una gira mundial: 45 PDO franceses, luego Suiza, Italia, España, Japón, América del Sur, etc. Financié mis viajes dando lecciones porque también soy un entrenador. Compartí todo esto en un blog llamado The Paris Dairy: la idea era ser transparente sobre lo que aprendí y resaltar estos oficios. ¡Y sigue siendo el caso hoy!

¿Conque? 

Lanzé un crowdfunding. La ventaja del blog es que ya me había permitido unir a una comunidad en torno al proyecto para que no comenzamos de nada; Pero admito que la experiencia a veces es estresante, ¡pasamos por tantas emociones! Al principio no debemos comunicarnos demasiado, pero la noticia se filtró durante el espectáculo agrícola y tuvo el efecto de un gran com. ¡En los últimos 5 días hemos logrado reunir los fondos! 

¿Es fácil establecer este tipo de proyecto en la ciudad? 

Era fanático de Goutte d'Or, un distrito súper animado, multicultural y bastante joven; Luego, el ayuntamiento del siglo XVIII también quería apoyar nuevos proyectos. Así que pudimos invertir una habitación vacía. Comenzamos con Little: fábricas de queso que se encuentran en la esquina derecha y un pequeño espacio. Creo que eso es lo que nos complació: como el lugar es pequeño, los clientes nos ven trabajar, ven el taller y la fabricación; ¡Qué es la frescura! También tuvimos el deseo desde el principio para mantener buenas relaciones con los comerciantes vecinos y trabajar en una variedad de productos y precios que hablan con todos. Y como dije, el vecindario es joven, así que nos dimos cuenta de que había muchas solicitudes de queso y vino.

Luego estaba este artículo de la AFP que cambió todo. De repente había una línea en la calle, éramos dos, un poco abrumados ... ¡realmente marcó el comienzo de la aventura! Esta es una de las cosas que más me sorprendió. Nos dijimos que el proyecto podía encontrar un eco, pero no esperábamos tanta locura. Cuando lo piensas, haces exactamente lo mismo que lo que se hace en el campo y, sin embargo, algunos están sorprendidos. ¡Ejemplo con los niños en el vecindario que nos miran con ojos grandes cuando descargamos la leche, y los viejos que les explican que en ese momento la lechería era esa! 

¿Cuánto estás trabajando en La Tairerie hoy? 

Somos 10 !!! Somos una empresa social y unida, lo que significa que nuestros empleados pueden asociarse con el proyecto, este es el caso de 3 de ellos. Estoy en energía, compartiendo, en la capacitación: creo que manejamos más de varias, usamos las habilidades de todos y confiamos en la convivencia para resolver problemas. Nuestra lechería, realmente lo queríamos como un lugar de intercambio y aprendizaje, donde todos pueden ser lo que quieren. 

¿Es la transmisión esencial para ti? 

Sí ! Tenemos este deseo de compartir todo, agricultores y recetas, con futuros cremiares y fabricantes de queso que acompañamos. Es genial porque hace que los nuevos proyectos eclosionen y continúen con conocimiento. Debe recordarse que en las artesanías, siempre ha habido esta tradición de dar la bienvenida y capacitar a los jóvenes. ¡Esta es también la razón por la cual hacemos libros sobre la fabricación de quesos caseros o sobre yogures y leches fermentados!

¿Qué te hace más orgulloso? 

De hecho, estamos bastante orgullosos. Creamos un negocio del vecindario, hemos creado trabajos, tenemos clientes que están felices de cruzar nuestra puerta y poner fin a su mal día con un buen raclette. Pero lo más importante es la remuneración de nuestros productores. El curso de la leche no está interesado, estos no son cálculos que quiero hacer. Por otro lado, lo que puedo hacer es conocer a mi productor y preguntarle cuál es el precio correcto para él. Al menos allí nos permite trabajar con personas felices, destacar excelentes productos y exigir lo que ofrecemos.  ¡También mostramos el precio en La Laiterie porque sabemos que nuestros clientes apoyan este enfoque! 

¿Un recuerdo en el frasco? 

Tenemos un sistema de instrucciones en su lugar y a veces nos encontramos con frascos que todavía usan nuestras primeras etiquetas: ¡así que tienen 2 años y medio! Persisten, se transmiten a sí mismos, los nuevos propietarios los apropian y hacen lo que quieren. ¡Es una buena prueba de la efectividad de tal enfoque contra el sobresalto!