Kalbseintopf

Weißes RezeptKalbskopf aus der Dose

1. Das Fleisch in große Würfel schneiden, in eine Auflaufform geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
   
   
2. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
   
   
3. Karotten, Zwiebeln, Bouquet garni, Salz und Pfeffer in die Auflaufform geben. Bei niedriger Temperatur 1 Stunde 30 bis 2 Stunden köcheln lassen.
   
   
4. Reinigen Sie die Pilze, indem Sie die erdigen Stiele entfernen, waschen Sie sie ab und schneiden Sie sie in Stücke. Geben Sie sie in den Auflauf und kochen Sie sie etwa 20 Minuten lang weiter.
   
   
5. Entfernen Sie das Bouquet garni. Fleisch und Gemüse sofort in den Terrinen verteilen und mit der Kochbrühe bis auf 2 cm an den Rand auffüllen.
   
   
6. Die Terrinen verschließen und sofort mit der Wärmebehandlung für 2 Stunden bei 100°C fortfahren.

Beim Servieren die Soße zubereiten

1. Den Inhalt der Terrinen in einer Auflaufform erneut erhitzen.

2. In einem Topf bei schwacher Hitze die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und so lange rühren, bis es goldbraun wird.

3. 2 bis 3 Schöpflöffel Brühe angießen und 10 Minuten köcheln lassen.

4. In einer großen Schüssel Eigelb, Zitronensaft und Crème fraîche verquirlen.

5. Gießen Sie den heißen Topfinhalt unter ständigem Rühren in die Schüssel und gießen Sie dann alles zurück in die Auflaufform. Mischen und aufhören zu kochen, ohne es kochen zu lassen.

Zur Erinnerung: In der Geschichte wird Blanquette de Veau aus Resten von gebratenem Kalbfleisch hergestellt. Der Name Blanquette de Veau kommt von der Farbe des Fleisches und seiner Soße, die im 18. Jahrhundert zu einer echten kulinarischen Familientradition wurde. Sie sollten auch wissen, dass der Platz des Blanquette de Veau-Rezepts auf der Speisekarte schwankte, Vorspeise oder Hauptgericht, je nach Zeit und Beilagen. Blanquette de Veau wurde dann zu einem eigenständigen Gericht, das heute in den besten Restaurants in Paris serviert wird.