Fermentation, spricht das zu Ihnen? Diese tausendjährige Methode für Lebensmittelschutz ist viel mehr als ein einfacher Prozess: Sie ist das Herzstück vieler kulinarischer Traditionen auf der ganzen Welt. Affiniertes Käse, Weine, die reich an Aromen, knackigem Brot, cremigen Joghurt, fermentierten Sojabohnen, würzigen Kimchi oder Craft Beer ... all diese Köstlichkeiten verdanken ihren einzigartigen Geschmack der magischen Wirkung von Mikroorganismen, Bakterien, Pilzen-die die Zulder verändern.
Möchten Sie die Geheimnisse der Fermentation entwirren und alle ihre authentischen Aromen entdecken? Wir führen Sie Schritt für Schritt an, um diese faszinierende Technik zu beherrschen und Lebensmittel so gut für die Gesundheit zu genießen wie für Geschmacksknospen!
Die B.a-ba der Fermentation
Sie müssen kein Sternkoch sein, um die Kunst der Fermentation zu beherrschen! Dieser natürliche Prozess basiert auf bereits vorhandenen Mikroorganismen, insbesondere auf Gemüse. Sie müssen ihnen nur eine ideale Umgebung für die kostbaren Milchsäuren bieten. Mit ein wenig strenger, sehr sauberer Gläser, einem Hauch von Ellbogenöl und einigen grundlegenden Zutaten sind Sie bereit, Ihre eigenen hausgemachten Fermentationen voller Aromen und Vorteile zu schaffen.
Kleine Vorsichtsmaßnahmen für die Verwendung in 7 Schritten
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Bereiten Sie Ihre Gläser vor LE PARFAIT
Stellen Sie sicher, dass alle Oberflächen keine Chips, Spuren von Abrieb oder Kleberreste haben. Reinigen Sie die Gläser mit heißem Seifenwasser. Vermeiden Sie einen Schock zwischen den Gläser. Verwenden Sie kein Metall oder einen abrasiven Schwamm, um Ihre Gläser zu reinigen. Spülen Sie nach dem Reinigen Ihre Gläser reichlich mit heißem Wasser aus und lassen Sie es dann im Freien trocknen.
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Bereiten Sie Ihr Gemüse vor
Entscheiden Sie sich für organisches oder kultiviertes Gemüse ohne Pestizide, und wenn sie keinen Boden haben, reicht ein einfaches frisches Wasser aus. Spülen Sie sie vor allem nicht mit einem antibakteriellen Produkt aus, denn wie wir oben gesagt haben, sind die auf dem Gemüse vorhandenen Mikroorganismen unerlässlich! Etwas Gemüse mit dicker Haut kann auch geschält werden!
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Wählen Sie das richtige Glas und die richtige Größe
Das perfekte Glas für perfekte Fermentation ist ein Glas Le Parfait Super, geeignet für die Menge an Gemüse. In der Tat ist es für einen erfolgreichen Kondelgongericht wichtig, Ihr Glas bis zu 2 cm vom Deckel entfernt zu füllen. Darunter ist Ihre Gärung möglicherweise nicht und diese Schimmelpilze entwickelt sich.
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Bei jedem Gemüse seine Methode
Für Wasser, das reich an Wasser wie Zucchini reicht, bevorzugen wir einen feinen Schnitt (Julienne, gerieben usw.) und behandeln sie mit Salz. Das Gemüse, das weniger reich an Wasser ist, das Gemüse, das ganz oder in großen Stücken fermentiert wird, werden in Salzlake behandelt.
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Die richtigen Proportionen
Die grundlegende Regel ist, einen Anteil des Salzes von 1 % bei der gesamten Zubereitung zu respektieren (dh Gemüse + Wasser). Am Gaumen sollte es daher nicht zu salzig sein. Für den Fall, dass nur Salz verwendet wird, beträgt das richtige Verhältnis 10 g Salz pro Kilo Gemüse.
Wenn Sie brüten (eine Mischung aus Wasser und Salz), beträgt das richtige Verhältnis 30 g Salz pro Liter Wasser. Minute Science: Wofür ist Salz? Zusätzlich zu den Gemüsesaft herausbringt und ihre knusprig hält, ist es auch ein superpatrobertlicher Inhibitor.
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Die Temperatur
Die Ferments sind wie wir unter milden Temperaturen besser. Wir bevorzugen daher eine Umgebungstemperatur, die in den ersten Tagen nicht innerhalb von 20 ° herabsteigt. Sobald der Prozess begonnen hat (wenn Ihr Glas zu singen beginnt*), kann es an einem kühleren Ort platziert werden.
Marie-Claire Frédéric, Autorin des Essential Blog Weder roh noch gekochtEin Experte für Fermentation und Eigentümer des Suri -Restaurants rät sie auch, sie nicht in den Kühlschrank zu setzen: "Da das Geschmacksergebnis von der Erhaltungstemperatur abhängt. Je wärmer es wird, desto größer wird es (auch wenn es sehr heiß ist) und der Geschmack ausgeprägter. Für empfindliche Aromen ist das Ideal das Temperatur eines Cellars: zwischen 12 und 15 ° C.".
Wenn Sie jedoch feststellen, dass die Fermentation zu schnell verläuft oder wenn Sie sie in einer bestimmten Phase (Frage des Geschmacks) stoppen möchten, können Sie ihnen natürlich einen kleinen Aufenthalt im Kühlschrank anbieten.
* Ja, Sie haben das richtig gelesen, die Gläser singen. Schließlich pfeifen sie auf Gummiebene. Es ist völlig normal und sogar ziemlich gutes Zeichen! Nach ein oder zwei Tagen wird die Flüssigkeit ein wenig gestört und wird sprudeln. Es kann eine weiße oder graue Kaution erscheinen. Nichts Besorgniserregendes, es sind einfach die toten Hefe, die am Ende des Glass abgelagert werden.
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Geduld ist Mutter von leckeren Produkten
Seien Sie vorsichtig, wir öffnen sein Glas während des Fermentationsprozesses nicht! Um es zu schmecken, müssen Sie mindestens 16 Tage (Fertigungstag + 2 Wochen) warten, außer im Rezept. In 4 bis 6 Wochen können Sie jedoch ein optimales Geschmacksergebnis erzielen. Danach, wenn Sie Ihre Gläser lang (manchmal bis zu Jahren) für eine lange Zeit geschlossen halten möchten, stellen wir sie zum Beispiel in den Kühlschrank, zum Beispiel in einen Keller und aus dem Licht.
Und für ungeduldige Geschmacksknospen können Sie nach der Mindestdauer von 16 Tagen sich öffnen und schmecken!
Um herauszufinden, ob die Fermentation erfolgreich ist, ist es sehr einfach: kein schlechter Geruch = gutes Zeichen. Wenn ein wirklich unangenehmer Geruch dazu kommt, Ihre Nasenlöcher zu kitzeln, ist es erneut zu tun und nicht zu essen. Ansonsten sind Sie gut für neue Freuden! Und wenn Sie zunächst nicht verstopft werden, legen Sie Ihre Gläser in den Kühlschrank zwischen +4 und +6 ° C in den Kühlschrank. Um Gemüse ihr Salzlake zu genießen, können Sie auch ein Gewicht verwenden!
Finden Sie hier alle unsere Fermentationsrezepte!
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