- Avant tout, entreprendre la préparation des olives (noires ou vertes) : les mettre avec les noyaux dans un bac d'eau froide et laisser tremper au moins deux semaines en changeant l'eau chaque jour.
- Les égoutter, les sécher dans un torchon propre et les disposer dans les bocaux Le Parfait.
- Faire bouillir 3 litres d'eau avec 300 g de sel et ajouter àcette préparation culinaire selon votre goût quelques clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, du fenouil…
- Laisser refroidir et recouvrir les olives vertes de cette saumure.
- Fermer et conserver à l'abri de la lumière. Patienter 2 mois.
Avant de consommer votre conserve d'olives en saumure, les rincer à l'eau courante.
Succès garanti à l'apéritif ou en salade.
NB : vous pouvez faire des olives cassées. écrasez-les légèrement avant (étape 1).
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29 commentaires
Si les olives restent amères après plusieurs mois de bocal, il n’y a pas grand chose à faire… Peut-être peut-on les utiliser pour faire de la tapenade ?
La désamérisation consiste à neutraliser l’acide oléique très puissant que contiennent les olives vertes, le faire par simple rinçage n’est pas suffisamment efficace pour les olives vertes, il faut neutraliser l’acide en ajoutant un produit alcalin comme la lessive de soude, c’est radical, mais évidemment il faudra rincer abondamment et longtemps ensuite. C’est comme ça que je procède depuis des années et ça marche bien à condition de ne pas laisser trop longtemps les olives dans le mélange eau (15 volumes) et lessive à 30% (1 volume) : pas plus de 6h en général.
En complément à ce que dit HUREAU, il faut diluer la lessive de soude à raison de 8 litres d’eau pour 1/2 litre de lessive de soude à 30% (celle du commerce) et vérifier au bout de 5h la pénétration de la soude en coupant une olive : après 5mn, la partie en contact avec la soude a rougi. Il ne faut pas que le soude atteigne le noyau sinon les olives seront toutes molles. En général, pour des olives de tailles moyenne, 6h suffisent largement. Rincer pendant une semaine matin et soir ensuite, puis mettre en saumure et en bocal et attendre au moins 3 mois pour que la fermentation se fasse. Et en effet, une écume en surface n’est pas du tout un problème mais si les olives ne sont pas complètement immergées, elles vont noircir…
L’olive en saumure noire ou verte continue sa fermentation. Il est donc normale de voir à la surface « la fleur de saumure » qui constitue un bon micro climat dans votre récipient ☺️. Les novices croiront que c’est du moisi mais non. C’est comme la mère du vinaigre ou la peau des saucissons secs artisanaux. Si vous avez un doute sentez vos olives vous serez vite fixez.
Une précision: pour la saumure, c’set 10% de sel par rapport à la quantité d’eau. 1 L d’eau, 100 g de sel.Et non pas par rapport au poids des olives ( on fait des olives en saumure , pas de la confiture d’olives…)
La peau de moisissure qui apparait sur le dessus des olives n’est absolument pas dangereuse. Au contraire elle indique que la lactofermentation à bien fonctionné.