Blanquette de veau

Recette de la blanquette de veau en conserve

1. Coupez la viande en gros cubes, placez-les dans une cocotte, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.
   
   
2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.
   
   
3. Ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni, du sel et du poivre dans la cocotte. Faites cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2h.
   
   
4. Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux, rincez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les à la cocotte et poursuivez la cuisson environ 20 minutes.
   
   
5. Retirez le bouquet garni. Répartissez sans attendre la viande et les légumes dans les terrines, puis complétez avec le bouillon de cuisson jusqu’à 2 cm du rebord.
   
   
6. Fermez les terrines et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 2 heures à 100°C.

Préparation de la sauce au moment de servir

1. Réchauffez le contenu des terrines dans une cocotte.

2. Dans une casserole à feu doux, faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant jusqu’à obtenir une couleur blonde.

3. Versez 2 ou 3 louches de bouillon, puis laissez mijoter 10 minutes.

4. Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf, le jus de citron et la crème fraîche.

5. Versez le contenu chaud de la casserole dans le bol en fouettant continuellement, puis reversez le tout dans la cocotte. Mélangez et arrêtez la cuisson sans laisser bouillir.

Pour la petite histoire… Dans l'histoire la Blanquette de Veau provient des restes de rôti de veau. Le nom de la Blanquette de Veau vient de la couleur de la viande et de sa sauce qui deviendra au XVIIIème siècle une vraie tradition culinaire familiale. Il faut savoir aussi que la place de la recette de la Blanquette de Veau à l'intérieur du menu était fluctuante, entrée ou plat de résistance selon les époques et les garnitures. La Blanquette de Veau est devenue alors un plat à part entière qui est maintenant servi dans les meilleurs restaurants de Paris.