- Enlever délicatement la couche supérieure de la peau du pavés de canard ainsi que les excédents de graisse sur les côtés. Retirer, si nécessaire, la veine et le début du nerf visibles côté chair. Dans une poêle bien préchauffée, de préférence en inox, saisir les pavés de canard sur toutes ses faces, en commençant par le côté peau afin de faire fondre et colorer la graisse. Les retirer de la poêle, laisser refroidir quelques instants, puis assaisonner.
- Placer les pavés de canard bien à plat dans deux sacs sous-vide Le Parfait® 20x30 cm. Nettoyer soigneusement les rebords du sac, puis procéder à la mise sous‑vide. Veiller à ce qu'aucun liquide ne remonte dans la machine en utilisant la gravité (laisser le sac pendre). Réaliser une soudure humide.
- Régler le thermoplongeur à 66 °C pendant 35 minutes et le plonger dans une marmite d'eau. Lorsque l'eau a atteint la température souhaitée, immerger le sac. À la fin de la cuisson, retirer le sac à l'aide d'une pince.
- Laisser refroidir quelques instants à température ambiante, puis conserver toujours dans son sac sous-vide au réfrigérateur pendant quelques jours.
Une recette généreuse et savoureuse qui transforme chaque repas en un véritable moment de gastronomie à partager sans modération !
Recette du chef Bastien HODE
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