La fermentación es uno de los métodos más antiguos para mantener la comida. ! Y por una buena razón, se remonta a la época de los tiempos prehistóricos. Por supuesto, en ese momento, no tenían frascos Le Parfait, ¡Pero ya sabían cuánto era importante mantener bien lo que el mundo mejor tiene!
Hoy, la fermentación es una tendencia saludable llena de sabores resaltados por chefs de todo el mundo. Tuvimos la oportunidad de conocer a uno de ellos: Blood-Hoon Degeimbre, propietario de The Time Air, restaurante de 2 estrellas en Bélgica. Eligió la fermentación como uno de sus procesos favoritos para mantener los productos en su jardín.
Descubra nuestra entrevista a continuación con este prestigioso chef:
"¿Cómo se explica la fermentación?"
Inicialmente, la fermentación es una técnica para preservar frutas y verduras. También es una excelente manera de mejorar los productos y tener un sabor más largo. ¡Además, este proceso tiene muchas virtudes para la salud!
En tus ojos, ¿por qué es esencial este método?
En primer lugar, para nosotros, esta es una forma de mantener lo que nos ofrece nuestro huerto. La fermentación nos da la oportunidad de cocinar con nuestras propias frutas y verduras durante todo el año, incluso durante el invierno, cuando el jardín está dormido. Realizamos conservas de fermentación durante la temporada alta, y luego, unos meses después, redescubriremos nuestra cosecha simplemente abriendo un frasco.
Para ti, ¿qué aporta la fermentación al sabor?
El proceso de fermentación trae nuevos sabores, nuevos aminoácidos y nuevas sales minerales. Todos los ingredientes principales en la cocina moderna. Las sales minerales contribuyen directamente a la acidez, mientras que los aminoácidos dan una buena longitud en la boca.
Como ex sumiller, el contenido en la boca es importante para mí, me recuerda al vino.
¿Cómo se explica este regreso* de fermentación en la mesa de grandes chefs?
No hablaría. De hecho, la fermentación es un método tradicional en Corea (países donde yo nací). Entonces parecía natural introducir este proceso en mi cocina.
Creo que las razones de una tendencia tan global es porque la fermentación trae mucho gusto y textura. ¡Por ejemplo, las verduras fermentadas mantienen sus crujientes!
¿Un pequeño consejo para compartir?
Las frutas o verduras fermentadas son como el vino. Cuando las condiciones de conservación son buenas y cuanto más espere, mejor será el sabor.
¿Cuál es tu receta de fermentación favorita del momento?
El que tiene zanahoria es mi vegetal favorito para fermentar. ¡Pero también el col kimchi y el hemérocalle! »»
*Vuelve: el regreso
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