Préparation
30 Minuten
Traitement thermique
45 Min
Temps de conservation
6 mois dans un endroit sec et frais (<6 C°)
Bereid de foie gras voor: verwijder met een scherp mes, verwijder de aderen, stolsels en groenachtige delen.
Meng de fleur de sel, de peper en een snufje poedersuiker.
Masseer de lever voorzichtig met dit kruidenmengsel.
Regel de lever in de terrein door iets te drukken om op de lucht te jagen, waardoor ongeveer 2 cm vacuüm achter de rand achterblijft.
Sluit ze terrein en ga onmiddellijk over tot warmtebehandeling: 45 minuten bij 100 ° C.
Hähnchenbrust mit Paprika und Oregano im Sous-Vide-Garen
Grüner Spargel im Sous-vide-Verfahren gegart
Nach dem Sous-Vide-Garen entfaltet der Spargel feine Rauchnoten, die seinen natürlichen Geschmack verstärken. Um ihren Charakter noch mehr hervorzuheben, markieren Sie sie zunächst auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett, um vor dem Vakuumieren eine leichte Färbung zu erhalten.
Aprikosenmedaillons mit Rosmarin im Sous-Vide-Verfahren gegart
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14 opmerkingen
Merci à Gilles pour son commentaire J’ai suivi sa rectte. Effectivement mettre des pots de 350 à 500 g dans un sterilisateur à 70 ° pendant 30 min puis les laisser refroidir dans l’eau donne une cuisson parfaite. Pour l’assaisonnement il y a plusieurs recettes mais perso j’aime peu salé (quitte à resaler à la degustation) avec 8g/kg de sel et 4 g/kg de poivre (valeur haute pour le poivre et basse pour le sel). En revanche je ne garantie pas la conservation long terme, je conseille un stockage au frigo et une consommation dans les mois suivants. J’ai 2 pots dont la capsule familia visse (pas les joints caoutchouc orange) qui se sont ouvert lorsque j’ai tiré de manière énergique dessus. Mais.je pense tout de même qu’il y a de la marge. Gilles, peux tu nous éclairer sur la conservation de cette recette ?
Bonjour,je viens de réaliser mes foies gras selon votre recette, combien de temps puis je les conserver et au frigo ou ds un endroit frais ,merci
Quelle taille de bocaux pour un foie gras cru de 400 gr
Recette, méthodes et temps cuisson qui fait courir a la catastrophe , pour ma part 2,900 kg de foie de très bonne qualité réduit a de la graisse et une boulette de foie gras ! Merci le parfait , les pseudos chef , blogueurs ou site de commerçants!!! Bon au moins j’ai eu connaissance d’une méthode parfaite malheureusement trop tard pour moi cette année 🥹 donc quand vos foies sont en bocaux plongez les dans l’eau bouillante a 70 degrés et maintenir a cette température 30 minutes , couper le feu et laissez dans l’eau jusqu’à refroidissement. Pas de départ à froid . Cette méthode est faite pour un bocal de 500g , alors imaginez avec des 200g si on suit celle d’ici ou des nombreuses que l’on peut trouver partout .
1 foie canard 450/480 g : 1 h à 85 degrés ça le fait moins fondre ( 85 est un pic
pendant 20 mn, pour bien voir sortir les bulles d’air du pot vissé )