Erste Schritte mit der Fermentation: Alles, was Sie wissen müssen, um beruhigt loszulegen

Wer hat noch nie vor einem Glas selbstgemachtem Sauerkraut zurückgeschreckt, eingeschüchtert von den geheimnisvollen Blasen und dem würzigen Geruch? Seien Sie versichert: Die Fermentation ist zweifellos die einfachste, sicherste und älteste Konservierungsmethode, die es gibt. Keine komplizierte Ausrüstung oder ein Abschluss in Biochemie erforderlich, nur ein Glas, ein wenig Salz und … ein Verdacht von Geduld. Folgen sie den Anführer ! 

Was genau ist Fermentation? 

Es handelt sich um einen uralten Stoffwechselprozess, durch den Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilze) organische Stoffe, im Allgemeinen Zucker, in Energie für ihr eigenes Überleben umwandeln. Dabei entstehen Nebenprodukte wie Alkohol, Säuren oder Gase: Das ist der Zauber. 

Wir unterscheiden zwei Hauptfamilien: 

Über die Konservierung hinaus sind fermentierte Lebensmittel auch leichter verdaulich, sie verbessern die Aufnahme von Mikronährstoffen und tragen zum Gleichgewicht der Darmmikrobiota bei. 

Tatsächlich essen Sie wahrscheinlich bereits jeden Tag fermentierte Lebensmittel, ohne es zu wissen! Brot (Hefen), Bier und Wein (alkoholische Gärung), Essig (Essigsäuregärung) oder sogar Joghurt (Milchsäuregärung) stammen alle aus diesem Prozess. 

Zoomen Sie auf das Milchsäuregärung, derzeit sehr beliebt: Hier handelt es sich um Milchsäurebakterien (wie Lactobacillus), die die ganze Arbeit machen. Keine Sorge, das hat nichts mit Milch zu tun! Sie werden so genannt, weil sie natürlichen Zucker in Lebensmitteln in Milchsäure umwandeln. 

Was passiert konkret in Ihrem Glas? Milchsäure reichert sich an und senkt den pH-Wert des Präparats. Die Umgebung wird sehr sauer (pH-Wert unter 4,5): Dieser Säuregehalt tötet die „schlechten“ Bakterien ab, ermöglicht aber eine ruhige Vermehrung der guten Milchsäurebakterien. Ergebnis, eine Konservierungsmethode ultrasicher das weder Kochen noch Einfrieren erfordert. Dieses Verfahren wird für Sauerkraut, Kefir, Kimchi oder Joghurt verwendet! 

Ein Verbündeter gesundheitsbestätigt durch die Wissenschaft 

Fermentierte Lebensmittel galten lange Zeit nur als Konservierungsmethode unserer Vorfahren und gelten heute als wahre Säulen unserer Gesundheit. Mehrere aktuelle wissenschaftliche Studien legen nahe, dass ihr regelmäßiger Verzehr die Vielfalt der Darmmikrobiota bereichert und gleichzeitig dazu beiträgt, Marker chronischer Entzündungen zu reduzieren. 

Über diese Rolle des Immunschutzschildes hinaus übt die Arbeit der Mikroorganismen eine echte „Wirkung“ aus. Vorverdauung »: Es neutralisiert bestimmte Antinährstoffe, erleichtert die Aufnahme von Mineralien (Eisen, Zink) und kann den Vitamingehalt von Lebensmitteln anreichern. Kefir mit Gemüse laktofermentiertDiese Lebensmittel unterstützen den Verdauungskomfort und tragen zum allgemeinen Gleichgewicht des Stoffwechsels bei. Sie regelmäßig an den Tisch einzuladen, ist eine einfache Geste, um Ihr Wohlbefinden von innen heraus zu fördern. 

Unsere Best Practices für den jederzeitigen Erfolg 

Für die Milchsäuregärung, zwei Techniken: 

In MilchsäuregärungWir beginnen bei „nichts“: Es sind die bereits auf dem Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen, die den gesamten Prozess in Gang setzen. 

Für andere Gärungen (Kefir, Kombucha, tempeh, Koji…), Sie müssen jedoch zunächst ein Ferment, auch Starter genannt, verwenden. Diese Produkte sind im Internet oder in bestimmten Bioläden erhältlich. 

Die richtige Salzdosierung : Salz ist der erste Leibwächter Ihres Glases, bis die Säure die Oberhand gewinnt. Die Standardregel ist 2 bis 3 % Salz im Verhältnis zum Gewicht des Gemüses, also 20 g Salz pro 1 kg Gemüse. Verwenden Sie Meersalz ohne Zusatzstoffe oder Fluorid: Klassisches Speisesalz kann die Entwicklung guter Bakterien hemmen. 

Zu vermeidende Fallen 

Zu viel Chlorwasser, wodurch die guten Bakterien abgetötet werden. Wählen Sie für Ihre Fermentationen Mineralwasser. Wenn Sie Leitungswasser verwenden, lassen Sie es etwa zwei Stunden lang in einem offenen Krug stehen, damit das Chlor verdunstet. 

Vernachlässigung der Sauberkeit. Schlecht gewaschene Gläser und Utensilien können konkurrierende Bakterien in Ihre Zubereitung einbringen und die Entwicklung guter Bakterien verlangsamen. Waschen Sie Ihre Ausrüstung immer in heißem Seifenwasser und lassen Sie sie an der Luft trocknen oder wischen Sie sie mit einem sauberen Tuch ab. 

Den falschen Behälter wählen. Verwenden Sie ein für die Gärung geeignetes Gefäß, wie z. B. unsere Super-Reihe. Farbe Vis oder Bistrot: Es lässt das Gas unter Druck entweichen, ohne dass Luft eindringt. Um Ihre fermentierten Getränke aufzubewahren, entscheiden Sie sich für Bügelverschlussflaschen. Wenn das Gas nicht richtig entweichen kann und der Druck im Behälter zu hoch wird, kann der Behälter platzen. 

Tauchen Sie den Inhalt des Glases nicht vollständig ein. Es ist wichtig, dass die Lebensmittel nicht mit Luft in Berührung kommen. Verwenden Sie dazu ein Gärgewicht, um sie unter der Salzlake zu halten. Andernfalls kann ein sauberer Stein oder ein Kohlblatt sehr gut helfen. 

Kahms Hefe und Schimmel verwechseln. Kahms Hefe ist keine einzelne Hefe, sondern ein Oberbegriff für eine Gruppe wilder aerober Hefen. Es erscheint häufig in Form eines weißen oder cremigen Schleiers auf der Oberfläche hausgemachter fermentierter Zubereitungen: Gemüse milchvergoren, Kombucha, Kefir oder Essig. Es ist nicht gefährlich, kann jedoch den Geschmack oder die Textur Ihrer Zubereitung verändern. Diese wilden Hefen lieben Hitze (über 25 °C) und den Kontakt mit Luft: Wenn sie sich absetzen, ist das meist ein Zeichen für überschüssigen Sauerstoff im Glas, einen leicht niedrigen Salzgehalt oder einen zu langsamen Beginn der Gärung. 

Um ihn loszuwerden: Den weißen Schleier vorsichtig mit einem sauberen Löffel abschöpfen. Wenn der Rest des Glases gut riecht (ein herber Geruch) und die Flüssigkeit sehr sauer bleibt, ist der Inhalt durchaus essbar. 

Vergessen Sie, Ihr Glas in den Kühlschrank zu stellen sobald das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Sobald Ihnen der Geschmack gefällt, stellen Sie Ihre Zubereitung in den Kühlschrank, um die Gärung deutlich zu verlangsamen und so das erzielte Ergebnis zu bewahren. Bei Raumtemperatur wird die Gärung fortgesetzt und Geschmack und Textur entwickeln sich weiter. 

Unser Tipp : Um beruhigt loslegen zu können, laden Sie unsere Anwendung herunter Le Parfait. Sie begleitet Sie Schritt für Schritt bei Ihren Vorbereitungen, insbesondere dank ein Salzrechner, ein Timer und Benachrichtigungen, um die Gärung zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen. Dort finden Sie auch mehr als 500 Rezepte. 

Wie integrieren Sie die Fermentation in Ihren Alltag? 

Wie oben gesehen, ist es eine sichere Wette, dass Sie es bereits konsumieren! Um Ihre Tagesdosis zu erhöhen, ohne Ihre Gewohnheiten zu stören, gibt es ein paar einfache Tipps: 

Die einfachste Möglichkeit, Ihre Essgewohnheiten sanft umzustellen, ist die Zugabe kleiner Dosen zu Ihren täglichen Mahlzeiten. 

Zu beachtende Vorsichtsmaßnahmen 

Auch wenn die Fermentation eine äußerst sichere Konservierungsmethode ist, sind einige Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Wenn Ihr Präparat einen haarigen Belag oder Farben wie Grün, Schwarz, Blau oder Rosa aufweist, handelt es sich um Schimmel. In diesem Fall ist es besser, alles bedenkenlos wegzuwerfen. 

Ein weiterer wichtiger Punkt: Bei der Gärung kann eine geringe Menge Alkohol entstehen. Ihr Kefir oder Kombucha kann daher Spuren davon enthalten (im Allgemeinen unter 1°). Es gibt keine strengen Kontraindikationen für Kinder oder schwangere Frauen. Fragen Sie im Zweifelsfall jedoch Ihren Arzt um Rat. 

Auch bei Erkrankungen des Verdauungssystems sollten Sie immer den Rat Ihres Arztes einholen, bevor Sie regelmäßig fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen. 

FAQ: Ihre Fragen zur Fermentation 

Benötigen Sie für den Einstieg eine spezielle Ausrüstung? Nein, ein passendes Glas (Typ Super, Farbe Vis oder Bistrot), Meersalz und gutes Gemüse reichen für den Anfang Milchsäuregärung. Für Kefir oder Kombucha benötigen Sie zusätzlich eine Starterkultur. 

Wie lange dauert die Gärung? Dies variiert je nach Rezept und Raumtemperatur, normalerweise zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Je wärmer es ist, desto schneller erfolgt die Gärung. 

Ist der weiße Schleier auf der Oberfläche gefährlich? Nicht unbedingt: Handelt es sich um einen weißen oder cremefarbenen Schleier (Kahm-Hefe), kann man ihn einfach abschöpfen. Andererseits weist jede Spur von Farbe (grün, schwarz, blau, rosa) oder haariger Belag auf Schimmel hin, der sofort beseitigt werden sollte. 

Können wir Kindern fermentierte Lebensmittel geben? Ja, im Allgemeinen ohne besondere Kontraindikation, aber fragen Sie im Zweifelsfall Ihren Arzt um Rat, insbesondere wegen der geringen Alkoholspuren, die bestimmte fermentierte Getränke wie Kefir oder Kombucha enthalten können. 

 Alles was Sie tun müssen, ist loszulegen! Entdecken Sie unsere Rezepte für Ihre ersten Schritte in die Welt der Fermentation: 

• Koso (fermentierter Sirup aus reifen Früchten) – LE PARFAIT® | OFFIZIELLER SHOP
• Orangenkefir – LE PARFAIT® | OFFIZIELLER SHOP
• Funkelnde Holunderblüten – LE PARFAIT® | OFFIZIELLER SHOP
• Kimchi – LE PARFAIT® | OFFIZIELLER SHOP

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