Ricetta Cremoso di topinambur e castagne al burro bruno
Tempo di preparazione:
1h15
Tempo di trattamento termico:
1h30
Tempo di conservazione:
Diversi mesi
Ingrediente
Numero di persone : 6
Preparazione
- Sbucciare i topinambur, lasciarli interi.
- Sbucciare la cipolla e affettarla.
- In una casseruola far rosolare la cipolla in un filo d'olio, aggiungere i topinambur, poi il latte, il sedano e il brodo bianco.
- Salare con un pizzico di sale grosso. Coprite e fate cuocere coperto a fuoco basso finché i topinambur non si saranno ammorbiditi tra le dita.
- scolare la purea in uno scolapasta per circa 30 min. Nel frattempo mettete in un pentolino 50 g di burro e fatelo cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con una frusta, finché non assumerà odore e colore di nocciola.
- Schiacciare le castagne e unirle alla purea.
- Mettete il tutto nel mixer, aggiungendo il burro rosolato, aggiustate di condimento e riempite il barattolo fino a 2 cm dal bordo.
- Chiudere e procedere al trattamento termico per 1 ora e 15 minuti a 100°C.
Al momento di servire unire alla purea di topinambur le foglie di sedano tritate.
Perfetto anche con le capesante guarnite con una piccola insalata di valeriana e un trito di barbabietola cruda.
Nuova ricetta dello chef Pierre Petit per Le Parfait.