Ricetta Spezzatino di guancia di maiale

• Il giorno prima sgrassare e rifilare le guance, metterle in una terrina, coprire con il vino.
• Tritare grossolanamente la carota, il sedano e 1/2 cipolla. Punzecchiare la restante metà con i chiodi di garofano.
• Sbattete gli spicchi d'aglio nelle loro magliette. Unire le verdure con la carne di maiale e il vino, aggiungere le spezie e il bouquet garni. Lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.
• Lo stesso giorno, in una casseruola, rosolare in olio d'oliva il guanciale sgocciolato, asciugato (carta assorbente) e condito, trasferirlo in un piatto quindi rosolare il contorno aromatico sgocciolato e le spezie.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro e la farina a fuoco basso, fate cuocere per 2 minuti, aggiungete la carne, alzate la fiamma quindi aggiungete il vino della marinata. Portare a bollore, salare, aggiungere il mazzetto di aromi, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
• A fine cottura togliete i pezzi di carne e metteteli da parte, passate il sugo al colino e fatelo ridurre di 3/4.
• Nel frattempo far rosolare la pancetta, quindi scolarla e far rosolare le cipolline nel grasso della pancetta.
• Distribuire quindi nel barattolo i pezzi di carne, la pancetta e le cipolle.
• Versare la salsa ottenuta fino a 2 cm dal bordo, chiudere e procedere subito al trattamento termico per 1h30 a 100°C.

Nuova ricetta dello chef Pierre Petit per Le Parfait.

Pierre Petit, ristorante Les Affranchis
5, rue Henri Monnier, Parigi 9
Chiuso domenica e lunedì
M°: St Georges
Come. 01.45.26.26.30
Sito web: https://lesaffranchisrestaurant.com/fr