Ricetta Rilette di Le Mans
Tempo di preparazione:
1h30
Tempo di trattamento termico:
2h
Ingrediente
Numero di persone : 10 persone
Preparazione
- Chiedi al tuo macellaio di rimuovere la cotenna e le ossa dalla carne. Tagliate il magro a cubetti della grandezza di una noce. Rimuovere i nervi. Tagliare il grasso della bardière a cubetti, poi la padella a pezzetti di pancetta.
- Metti un bicchiere d'acqua sul fondo di una pentola. Quando bolle, sciogliere la padella per 5 minuti. Aggiungete la pancetta e il lombo di maiale, fate rosolare per 10 minuti, mescolando con una spatola.
- Aggiungere la tavolozza e far rosolare per 10 minuti, mescolando. Aggiungere il grasso bardière e farlo sciogliere fino all'ebollizione.
- Dopo 60 minuti, quando il succo e il grasso ricoprono tutto, salare e pepare. Copri la pentola, lascia che bolle un po'. Lasciare cuocere per circa 6 ore.
- Togliere dal fuoco, le fibre ora dovrebbero separarsi. frantumare il preparato fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Riempire le terrine Le Parfait Super o Familia Wiss fino a 2 cm dal bordo. Chiuderli e procedere immediatamente al trattamento termico per 2 ore a 100°C.
"Per un po' di storia di questo piatto tipico...Prima di stabilirsi a Le Mans, nel cuore della Sarthe, grazie ad Albert L'huissier, le rillette conoscevano i dolci dell'Indre et Loire. Questa ricetta di cucina tradizionale esiste da Rimase a lungo una preparazione domestica realizzata durante la macellazione dei maiali. Fu solo nel 1865 che questo prodotto locale cominciò ad essere commercializzato dai salumieri. Rabelais, poi Balzac, fecero l'onore di evocarne le origini nei loro scritti. "
5 commenti
Pour ma part je mets un morceau demi sel et deux autres morceaux non salés de même poids ce qui fait 1/3+1/3+1/3. Et je rajoute un morceau de gorge de moitié poids d un morceau. Un bouquet garni, sel poivre. Pour les morceaux : jambonneau, poitrine, palette.
Ah oui effectivement beaucoup trop salé, aujourd’hui j’ai salé à 12 grammes par kilo de viande cru et ça me semble très salé . Pour la stérilisation je mets 2 h à 100° ( stérilisateur électrique) ça fait une dizaine d’années que je fais comme ça, les rillettes se conserve bien.
Un conseil ne pas trop remplir les pots ,la graisse a tendance à glisser entre le caoutchouc et le couvercle et ensuite il faut nettoyer toutes les terrines. ..pas marrant
19.6 gr de sel par kilos de viandes, c’est bien trop, c’est un dosage en cours début 1900, je vous conseil 12 a 15 gr au kilos. pour ma part 13 gr de fleur de sel, la fleur de sel sale un petit peu plus que le sel fin.
Sterilisation des rillettes 1h15 à 100 degrés largement suffisant, 7h de cuisson et 1h15 à 100, 30 ans que je procede ainsi, impecable…. 18 pots LeParfait a chaque fois dans le sterilisateur, 3 sterilisateurs en route, et les enfants sont contents,…..
Très bonne mais diminuer le sel