La fermentazione è uno dei metodi più antichi per mantenere il cibo ! E per una buona ragione, risale al momento dei tempi preistorici. Certo, a quel tempo, non avevano barattoli Le Parfait, Ma sapevano già quanto era importante mantenere bene ciò che il mondo ha meglio!
Oggi, la fermentazione è una tendenza salutare piena di sapori evidenziati da chef di tutto il mondo. Abbiamo avuto la possibilità di incontrarne uno: Blood-Hoon Degeimbre, proprietario del Time Air, ristorante a 2 stelle in Belgio. Ha scelto la fermentazione come uno dei suoi processi preferiti per mantenere i prodotti nel suo giardino.
Scopri la nostra intervista di seguito con questo prestigioso chef:
"Come spieghi la fermentazione?"
Inizialmente, la fermentazione è una tecnica per preservare frutta e verdura. È anche un ottimo modo per migliorare i prodotti e avere un sapore più a lungo. Inoltre, questo processo ha molte virtù per la salute!
Ai tuoi occhi, perché questo metodo è essenziale?
Prima di tutto, per noi, questo è un modo per mantenere ciò che il nostro orto ci offre. La fermentazione ci dà l'opportunità di cucinare con i nostri frutti e verdure durante tutto l'anno, anche durante l'inverno, quando il giardino dorme. Eseguiamo conserve di fermentazione durante l'alta stagione, e poi pochi mesi dopo riscopreremo il nostro raccolto semplicemente aprendo un barattolo!
Per te, cosa porta la fermentazione al gusto?
Il processo di fermentazione porta nuovi sapori, nuovi aminoacidi e nuovi sali minerali. Tutti gli ingredienti principali della cucina moderna. I sali minerali contribuiscono direttamente all'acidità, mentre gli aminoacidi danno una buona lunghezza in bocca.
Come ex sommelier, il contenuto in bocca è importante per me, mi ricorda il vino.
Come spieghi questo ritorno* di fermentazione al tavolo dei grandi chef?
Non parlerei. In effetti, la fermentazione è un metodo tradizionale in Corea, (paesi in cui sono nato). Quindi sembrava naturale introdurre questo processo nella mia cucina.
Penso che le ragioni di una tendenza così globale siano perché la fermentazione porta molto gusto e consistenza. Ad esempio, le verdure fermentate mantengono croccanti!
Un piccolo consiglio da condividere?
La frutta o le verdure fermentate sono come il vino. Quando le condizioni di conservazione sono buone e più aspetti, migliore è il gusto.
Qual è la tua ricetta di fermentazione preferita del momento?
Quello con la carota è la mia verdura preferita da fermentare. Ma anche il cavolo Kimchi e l'Emérocalle! »»
*Torna indietro: il ritorno
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