Fermentación, sabores de historias

La fermentación puede tener un pequeño retorno de llama a nuestras tablas, la práctica es tan antigua como el mundo. Como prueba, la miríada de historias y debates que rodean el origen de nuestras comidas favoritas (pan, queso, cerveza, vino, etc., son todos por fermentación). Y sí, ¿sabía, por ejemplo, que en la década de 1950, los arqueólogos y antropólogos se pelearon para decidir quién nació primero el pan o la cerveza? Es Jean-Claude Ameisen, en su delicioso podcast En los hombros de Darwin, que vuelve a esto historia ! Y si los investigadores están tan interesados ​​en los alimentos fermentados, es porque detrás de una levadura, un chucrut o un kimchi, esconde historias que llevan el apetito y el ingenio del mundo humano. Ejemplos de apoyo con sabrosas anécdotas y recetas: 

Pan de masa fermentada: fermentos que caen en el tiempo. 

Si ha sucumbido a la locura del pan de la masa madre durante el confinamiento, es posible que se haya encontrado frente a la siguiente situación: fermentación que vive su propia vida y algunos panaderos. No se asuste, porque son los pequeños errores los que son grandes mitos y los grandes panes. ¿Necesitas un ejemplo? El primer pan de masa fermentada sería el resultado de un error, como nos explicó Este artículo del periodista Cody Cassidy.

Te decimos: Hace 9000 años, una estufa, habría volcado la mousse de cerveza en su masa de pan (una especie de pastel sin levadura). Pero, "a diferencia de todos aquellos que se habrían deshacido de la masa hinchada como resultado de su error, ella tuvo el coraje y el genio para poner el suyo en el horno. Y el resultado debe haber sido mágico ”. Su técnica seguramente se ha extendido, ya que "en una de las descripciones existentes más antiguas del pan de masa fermentada, la anterior describe cómo los galos usaron el musgo de su cerveza para cocinar lo que describió como "Una especie de pan más ligero que el de otras personas".  Prueba de que al cocinar debes tener la audacia de experimentar y perseverar, incluso frente a una levadura algo misteriosa. 

Entonces, si desea (re) probar la experiencia, le recomendamos que lea Esta pequeña guía para los padres de Levain, editado por Marie-Claire Frédéric del blog ni crudo ni cocinado, ¡Papese hecho en Francia de la fermentación! 

Kimchi: preservar el enlace 

En la categoría fermentaciones que hacen historia, no podemos perdernos el icono Kimchi (que podría traducirse por verduras sumergidas) de redes sociales y fermentadores durante algunos años. Excepto que, Kimchi es mucho más que una moda, lo es " Para los coreanos, qué pan es para los franceses. Es la base de la cultura culinaria coreana, hasta el punto de que las casas le dedican casi todos un refrigerador ", Como podemos leer en este papel Firmó a Jacky Durand para la liberación. Sí, la fermentación no solo mantiene la comida, sino que también conserva historias y transmite una cultura. Porque la preparación del kimchi, llamado "kimjang" es un ritual milenario como se explica en el sitio Geo.fr : "Cada otoño, los coreanos se unen para inventar una hermosa cantidad de kimchi, que se utilizará para enfrentar el invierno. La oportunidad para que los vecinos renovan los vínculos de solidaridad y para que las familias transmitan conocimientos. »» 

¿Quieres probar este frasco de buenos valores y deliciosos sabores? Aquí están las recetas de dos estrellas del jefe de Blood-Hoon de Blood-Hoon: Blood-Hoon: 

• Kimchi rojo de Hoon Degeimbre Blood 
• Kimchi blanco de Hoon Degeimbre Blood

El primo de chucrut

En el género de coliflor, ¿conoces el primo espectacular del chucrut? "El "Fosse repollo"?  En Este artículo Desde Jacky Durand para la liberación, descubrimos que hace unos siglos, en las regiones montañosas de Austria, enterramos el repollo encalado y los babeados en pozos de 4 metros de profundidad que luego cubrimos con piedras, alerce y madera de paja, ¡a veces durante 4 años! Si no tiene paciencia, o el jardín necesario para reproducir la experiencia, no hay problema: ¡todavía tenemos recetas y frascos debajo del codo para mejorar sus preparaciones de repollo fermentadas! 

• Chucrut de jengibre
• Chucrut enlatado enlatado
• Salmuera de repollo de Romain Meder

Ferment House, actualizar paciencia

Y como estamos hablando de paciencia, nos gustaría ofrecerle las hermosas palabras - Leer aquí -del autora Luna Kyung sobre fermentación " Aquí, la paciencia es sinónimo de pasión, y la medida y el silencio reemplazan la efervescencia activa y la inmediatez de la cocina ”. Es quizás por estas razones que en estos tiempos, cuando nada se mueve, tenemos todo para ganar fermento en el hogar. 

Esto es lo que nos ofrece uno de nuestros periodistas favoritos, Camille Labro, En Este artículo : Ingresos de frascos y fermentación de lacto para aprender a esperar. En el menú? Kimchi, salsify fermentado por el chef de estrellas Degeimbre de sangre, o incluso la mermelada del viejo chico de Romain Meded (que también te compartimos aquí). ¿Y como consigna? “Tomará veinticuatro horas, semanas o incluso meses, poder probarlos. Pero, en este momento, ¡el tiempo no es lo que falta! »»

¿Te convencimos? Aquí está Un pequeño resumen en los buenos gestos de los fermentados, para que puedas, a su vez, escribir y probar nuevas historias sabrosas.