Fermentación enlatada: Manual del usuario

Asegúrese de que todas las superficies no tengan papas fritas, rastros de abrasión o residuos pegados. Limpie los frascos con agua jabonosa caliente. Evite la conmoción entre los frascos. No use una esponja de metal o abrasiva para limpiar sus frascos. Después de la limpieza, enjuague sus frascos con agua caliente abundantemente, luego déjelo secar al aire libre.

Opta por verduras orgánicas o cultivadas sin pesticidas y si no tienen tierra, un simple agua dulce será suficiente. Sobre todo, no los enjuague con un producto antibacteriano, porque como le dijimos anteriormente, ¡los microorganismos presentes en las verduras son esenciales! ¡Algunas verduras, con piel gruesa también se pueden pelar!

El frasco perfecto para la fermentación perfecta es un frasco Le Parfait Super, adecuado para la cantidad de verduras. De hecho, para un exitoso conservador enlatado, es importante llenar su frasco hasta 2 cm de la tapa. Debajo de esto, su fermentación puede no tomar y ese molde se desarrolla.

Para las verduras ricas en agua, como el calabacín, favorecemos un corte fino (julienne, rallado, etc.) y los tratamos con sal. Las verduras menos ricas en agua, las verduras a fermentar enteras o en trozos grandes, se tratan en salmuera.

La regla básica es respetar una proporción de sal del 1 % en toda la preparación (es decir, verduras + agua). En el paladar, no debe ser demasiado salado, por lo tanto. En el caso de que solo se use sal, la relación correcta es de 10 g de sal por kilo de verduras.

Si cría (una mezcla de agua y sal), la relación correcta es de 30 g de sal por litro de agua. Minute Science: ¿Para qué sirve la sal? Además de sacar el jugo de verduras y mantener su crujido, también es un inhibidor de los súper patógenos.

Los fermentos, como nosotros, son mejores bajo temperaturas suaves. Por lo tanto, favorecemos una temperatura ambiente, que no desciende dentro de los 20 ° los primeros días. Entonces, una vez que el proceso ha comenzado (cuando su frasco comienza a cantar*), se puede colocar en un lugar más frío.

Marie-Claire Frédéric, autora del blog esencial Ni crudo ni cocido, un experto en fermentación y propietario del restaurante Suri, también aconseja no colocarlos en el refrigerador: "Debido a que el resultado del sabor depende de la temperatura de conservación. Cuanto más cálido será (incluso ácido si hace mucho calor) y el sabor más pronunciado. Para sabores delicados, el ideal es ir a la temperatura de un celular: entre 12 y 15 ° C".

Pero si nota que la fermentación va demasiado rápido, o si desea detenerla en una etapa específica (cuestión de gusto), por supuesto, puede ofrecerles una pequeña estadía en el refrigerador.

* Sí, lo leíste bien, los frascos cantan. Finalmente más bien silban, a nivel de goma. ¡Es completamente normal e incluso una buena señal! Después de uno o dos días, el líquido se altera un poco y se vuelve efervescente; Puede aparecer un depósito blanco o grisáceo. No se preocupa nada, son simplemente las levaduras muertas las que se depositan en la parte inferior del frasco. 

¡Tenga cuidado, no abrimos su frasco durante el proceso de fermentación! Para probarlo, debe esperar al menos 16 días (día de fabricación + 2 semanas), excepto la contraindicación en la receta. Pero, como regla, de 4 a 6 semanas le permiten obtener un resultado óptimo de sabor. Después de eso, si desea mantener sus frascos cerrados durante mucho tiempo (a veces hasta años), los colocamos en el refrigerador, en una bodega, por ejemplo y fuera de la luz.

Y para las papilas gustativas impacientes, después del período mínimo de 16 días, ¡puede abrir y probar!

Para averiguar si la fermentación es exitosa, es muy simple: no hay mal olor = buen signo. Si un olor realmente desagradable llega a hacerle cosquillas a sus fosas nasales, se debe hacer de nuevo y no comer. ¡De lo contrario, eres bueno para las nuevas delicias! Y, si no te obstruyen al principio, coloque tus frascos en el refrigerador entre +4 a +6 ° C. Para hacer que las verduras disfruten de su baño de salmuera, ¡también puedes usar un peso!