Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ! Und das aus gutem Grund, denn es reicht bis in prähistorische Zeiten zurück. Natürlich gab es damals noch keine Le Perfect-Gläser, aber sie wussten bereits, wie wichtig es war, das Beste der Welt aufzubewahren!
Heutzutage ist Fermentation ein gesunder und geschmackvoller Trend, der von Köchen auf der ganzen Welt hervorgehoben wird. Wir hatten die Gelegenheit, einen von ihnen zu treffen: Sang-Hoon Degeimbre, Besitzer von L'Air Du Temps, einem 2-Sterne-Restaurant in Belgien . Er wählte die Fermentation als eines seiner Lieblingsverfahren zur Konservierung der Produkte aus seinem Garten.
Entdecken Sie unten unser Interview mit diesem renommierten Chefkoch:
„Wie erklärt man die Fermentation?
Ursprünglich handelt es sich bei der Fermentation um eine Technik zur Konservierung von Obst und Gemüse. Es ist auch eine großartige Möglichkeit, Produkte und Geschmack länger zu verbessern. Darüber hinaus hat dieser Prozess viele gesundheitliche Vorteile!
Warum ist diese Methode in Ihren Augen so wichtig?
Für uns ist es vor allem eine Möglichkeit, das zu bewahren, was uns unser Gemüsegarten bietet. Durch die Fermentierung haben wir die Möglichkeit, das ganze Jahr über mit unserem eigenen Obst und Gemüse zu kochen, auch im Winter, wenn der Garten ruht. Während der Hochsaison stellen wir Fermentationskonserven her, und ein paar Monate später entdecken wir unsere Ernte wieder, indem wir einfach ein Glas öffnen!
Was bringt die Fermentation für Sie auf die Geschmacksebene?
Der Fermentationsprozess bringt neue Geschmacksrichtungen, neue Aminosäuren und neue Mineralsalze mit sich. Alle Hauptzutaten einer modernen Küche. Mineralsalze tragen direkt zum Säuregehalt bei, während Aminosäuren für eine gute Länge im Mund sorgen.
Als ehemaliger Sommelier ist mir das Mundgefühl wichtig, es erinnert mich an Wein.
Wie erklären Sie sich dieses Comeback* der Gärung am Tisch großer Köche?
Von einer Rückkehr würde ich nicht reden. Tatsächlich ist die Fermentation eine traditionelle Methode in Korea (dem Land, in dem ich geboren wurde). Daher lag es nahe, diesen Prozess in meiner Küche einzuführen.
Ich denke, der Grund für einen solchen globalen Trend liegt darin, dass die Fermentation viel Geschmack und Textur verleiht. So bleibt beispielsweise fermentiertes Gemüse knackig!
Ein kleiner Rat zum Teilen?
Fermentiertes Obst oder Gemüse ist wie Wein. Bei guten Lagerbedingungen und je länger man wartet, desto besser wird der Geschmack.
Was ist Ihr aktuelles Lieblings-Fermentationsrezept?
Das aus Karotten hergestellte Gemüse ist mein Lieblingsgemüse zum Fermentieren. Aber auch Kimchi-Kohl und Taglilie! »
*Come back: die Rückkehr
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