Recette Marmelade d'orange

La recette utilise des oranges fraîches de Séville. Cela donnera de petits lots de marmelade, pas plus de 2,25 kg (5 lb). Des lots plus petits signifient des temps d'ébullition plus courts pour atteindre le point de prise, ce qui donne une vraie saveur.


1.Retirez le jus des oranges et versez le jus et l'eau dans une grande casserole avec couvercle en acier inoxydable. Grattez les membranes intérieures et les pépins des oranges avec un petit couteau. Ne retirez pas la moelle. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la poêle. Jetez les moitiés de citron.
2.Hachez finement les membranes à la main ou à l'aide d'un petit hachoir ou d'un robot culinaire. Mettez les membranes hachées, les pépins et toutes les parties égarées des oranges laissées dans le presse-agrumes dans un morceau de 33 cm x 33 cm (13 x 13 po) de fine mousseline de coton. Attachez-le fermement avec de la ficelle et ajoutez-le à la poêle, en le fixant à l'une des poignées de la poêle.
3.Coupez les coquilles d'orange en quatre. Retournez-les côté peau vers le bas et coupez-les uniformément, soit avec le couteau touchant presque vos doigts, soit à des distances graduées de vos doigts. Ajoutez-les à la poêle. Si possible, laissez la casserole toute la nuit pour permettre au contenu de tremper.
4.Le lendemain, portez à ébullition la casserole avec couvercle, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant deux heures. Retirez le couvercle et réservez. La peau doit être très tendre. Chauffer le sucre à four doux à 140°C (275F/Gaz 1). Retirez le sac de mousseline et pressez-le sur la poêle à travers un tamis. Vérifiez le niveau de volume dans la casserole – il doit être réduit d’un tiers.
5.Ajoutez le sucre et dissolvez à feu doux. Mettez les bocaux au four. Portez la casserole à ébullition et commencez à tester une prise après 5 minutes. Prenez une cuillerée de marmelade tiède, tournez la cuillère horizontalement et cherchez un flocon accroché sur le côté de la cuillère. Une fois le point de prise atteint, retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes.
6.Retirez toute écume avec une cuillère en métal en la poussant sur le côté de la casserole puis en la retirant. Remuez délicatement la marmelade pour répartir la peau. Versez la marmelade dans un pichet et versez-la dans les bocaux, ou versez la marmelade directement de la poêle dans les bocaux à l'aide d'un entonnoir à confiture. Versez jusqu'au bord des bocaux. Retirez toute écume parasite avec une cuillère à café. Fermez les bocaux avec de nouveaux couvercles à vis. Vous pouvez également appliquer un disque de cellophane ciré sur la surface de chaque pot et, une fois froid, couvrir chaque pot avec un dessus en cellophane fixé avec un élastique.

Tiré de First Preserve : Marmalade de Vivien Lloyd (Citrus Press. 17,99 £)