- Faire cuire à feu doux l'ail dans un verre de vin blanc sec (5 min dès l'ébullition).
- Passer au chinois, garder le jus puis ajouter 1 jus de citron.
- Hacher le foie de porc, le maigre (filet), le lard gras (grille moyenne). Ajouter au haché, le jus d'ail préparé précédemment, du persil (un verre), les échalotes hachées, les épices Rabelais, le sel (10 g de sel par livre), du poivre blanc, le Cognac ou l'Armagnac, 5 œufs entiers et éventuellement une petite truffe coupée finement. Bien travailler le tout (à la main) et laisser reposer 1h.
- Tasser la préparation dans les terrines jusqu'à 2 cm du bord. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique 3 heures à100°C.
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4 commentaires
peut on utiliser du foie gras en lamelles; merci
Bonjour
Est-il possible de cuire les terrines au four avant de procéder à la stérilisation ?
J’aime bien le côté “gratiné” de la cuisson au four, impossible à retrouver avec le traitement thermique direct.
Merci !
pouvez vous préciser quelles épices rabelais faut-il utiliser pour ce résultat ? Merci
Encore meilleure si, dans la quantité de lard, vous prévoyez des tranches fines pour tapisser le terrine avant remplissage et la recouvrir avant cuisson.