Préparation
30 minutes
Traitement thermique
45 minutes
Temps de conservation
6 months in a dry and fresh place (<6 c °)
Prepare the foie gras: using a sharp knife, remove the veins, clots and greenish parts.
Mix the fleur de sel, the pepper and a pinch of powdered sugar.
Gently massage the liver with this seasoning mixture.
Arrange the liver in the terrines by pressing slightly to hunt the air, leaving about 2 cm of vacuum under the rim.
Close them terrines and immediately proceed to heat treatment: 45 minutes at 100 ° C.
Blanc de poulet au paprika et origan en cuisson sous-vide
Asperges vertes en cuisson sous-vide
Après la cuisson sous vide, les asperges dévoilent de fines notes fumées qui subliment leur saveur naturelle. Pour accentuer encore leur caractère, les marquer d’abord sur un gril ou dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, afin d’obtenir une légère coloration avant la mise sous vide.
Médaillons d’abricots au romarin en cuisson sous vide
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14 comments
Merci à Gilles pour son commentaire J’ai suivi sa rectte. Effectivement mettre des pots de 350 à 500 g dans un sterilisateur à 70 ° pendant 30 min puis les laisser refroidir dans l’eau donne une cuisson parfaite. Pour l’assaisonnement il y a plusieurs recettes mais perso j’aime peu salé (quitte à resaler à la degustation) avec 8g/kg de sel et 4 g/kg de poivre (valeur haute pour le poivre et basse pour le sel). En revanche je ne garantie pas la conservation long terme, je conseille un stockage au frigo et une consommation dans les mois suivants. J’ai 2 pots dont la capsule familia visse (pas les joints caoutchouc orange) qui se sont ouvert lorsque j’ai tiré de manière énergique dessus. Mais.je pense tout de même qu’il y a de la marge. Gilles, peux tu nous éclairer sur la conservation de cette recette ?
Bonjour,je viens de réaliser mes foies gras selon votre recette, combien de temps puis je les conserver et au frigo ou ds un endroit frais ,merci
Quelle taille de bocaux pour un foie gras cru de 400 gr
Recette, méthodes et temps cuisson qui fait courir a la catastrophe , pour ma part 2,900 kg de foie de très bonne qualité réduit a de la graisse et une boulette de foie gras ! Merci le parfait , les pseudos chef , blogueurs ou site de commerçants!!! Bon au moins j’ai eu connaissance d’une méthode parfaite malheureusement trop tard pour moi cette année 🥹 donc quand vos foies sont en bocaux plongez les dans l’eau bouillante a 70 degrés et maintenir a cette température 30 minutes , couper le feu et laissez dans l’eau jusqu’à refroidissement. Pas de départ à froid . Cette méthode est faite pour un bocal de 500g , alors imaginez avec des 200g si on suit celle d’ici ou des nombreuses que l’on peut trouver partout .
1 foie canard 450/480 g : 1 h à 85 degrés ça le fait moins fondre ( 85 est un pic
pendant 20 mn, pour bien voir sortir les bulles d’air du pot vissé )