Ricetta Crema di carciofi di Gerusalemme e castagne con burro di nocciole

1. Sbucciare i carciofi di Gerusalemme, lasciarli interi.
2. Sbucciare la cipolla e tritarla.
3. In un piatto di casseruola, rosola la cipolla in un po 'di olio d'oliva, aggiungi i carciofi di Gerusalemme, poi il latte, il sedano e lo sfondo bianco.
4. Sale con un pizzico di sale grosso. Coprire e cuocere coperto a fuoco basso fino a quando i carciofi di Gerusalemme si schiantano tra le dita.
5. Scolare la purea in uno scolapasta per circa 30 minuti. Nel frattempo, metti 50 g di burro in una casseruola e cuocilo a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con una frusta fino a quando non richiede un odore di nocciole e un colore.
6. Schiaccia le castagne e mescola con una purea.
7. Metti tutto al mixer arrampicando con un burro di nocciole, regola il condimento e riempi il barattolo fino a 2 cm dal bordo.
8. Chiudere e procedere con il trattamento termico da 1H15 a 1200 ° C.

Quando si serve aggiungere le foglie di sedano tritate sulla purea di carciofo di Gerusalemme.
Perfetto anche con gli st-jacques impreziositi da una piccola lattuga di agnello e barbabietole crude tritate.

Ricetta inedita dello chef Pierre Petit per Le Parfait.