La fermentazione ti dice? È tuttavia una tecnica di conservazione del cibo molto antica. In effetti, gli alimenti fermentati fanno parte della storia del cibo e sono spesso considerati prodotti nobili in gran numero di colture. Prendi formaggio, vino, pane, yogurt, soia, kimchi, birra ... tutti devono il loro successo e i loro buoni gusti a un semplice processo che coinvolge microrganismi: lieviti, batteri, funghi, ecc. Vogliono scoprire tutti i segreti e soprattutto tutti i sapori? Ti diciamo come qui!
Il B.A-Ba di fermentazione
Non c'è bisogno di essere a capo delle classifiche gastronomiche per diventare un asso di fermentazione. Il processo viene eseguito in modo naturale. Si basa sui microrganismi presenti per la maggior parte sulle verdure. Quindi basta creare un ambiente favorevole per loro in modo che si formino acidi lattici. E questo richiede semplicemente rispetto per istruzioni, barattoli ben puliti, un po 'di olio al gomito e alcuni ingredienti!
Piccole precauzioni per l'uso in 7 passaggi
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Prepara i tuoi barattoli LE PARFAIT
Assicurati che tutte le superfici non abbiano chip, tracce di abrasione o residui incollati. Pulisci i barattoli con acqua calda insaponata. Evita lo shock tra i barattoli. Non usare una spugna di metallo o abrasivo per pulire i barattoli. Dopo la pulizia, sciacquare in modo abbondante i barattoli con acqua calda, quindi lasciarlo asciugare all'aria aperta.
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Prepara le tue verdure
Optare per verdure biologiche o coltivate senza pesticidi e se non hanno terreno su di essi, sarà sufficiente una semplice acqua dolce. Soprattutto, non sciacquarli con un prodotto antibatterico, perché come ti abbiamo detto sopra, i microrganismi presenti sulle verdure sono essenziali! Alcune verdure, con la pelle spessa, possono anche essere sbucciate!
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Scegli il barattolo giusto e la dimensione giusta
Il barattolo perfetto per una perfetta fermentazione è un barattolo Le Parfait Super, adatto alla quantità di verdure. In effetti, per un salvatore in scatola di successo, è importante riempire il barattolo fino a 2 cm dal coperchio. Sotto questo, la tua fermentazione potrebbe non prendere e quella muffa si sviluppa.
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Ad ogni verdura, il suo metodo
Per le verdure ricche di acqua, come le zucchine, favoriamo un taglio fine (Julienne, grattugiato, ecc.) E le trattiamo di sale. Le verdure meno ricche di acqua, le verdure da fermentare intero o in pezzi di grandi dimensioni, sono trattate in salamoia.
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Le giuste proporzioni
La regola di base è rispettare una percentuale di sale dell'1 % sull'intera preparazione (vale a dire verdure + acqua). Al palato, non dovrebbe essere troppo salato, quindi. Nel caso in cui venga utilizzato solo sale, il giusto rapporto è 10 g di sale per chilo di verdure.
Se cova (una miscela di acqua e sale), il giusto rapporto è 30 g di sale per litro di acqua. Minute Science: a cosa serve il sale? Oltre a far emergere il succo di verdure e mantenerlo croccante, è anche un inibitore dei super patogeni.
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La temperatura
I fermenti, come noi, sono migliori a temperature lievi. Pertanto, favoriamo una temperatura ambiente, che non scende entro 20 ° nei primi giorni.
Marie-Claire Frédéric, autrice di The Essential Blog Né crudo né cotto, un esperto di fermentazione e proprietario del ristorante Suri, consiglia anche di non metterli in frigo: "Perché il risultato del gusto dipende dalla temperatura di conservazione. Più caldo, più sarà (anche acido se è molto caldo) e il gusto è più pronunciato. Per i sapori delicati, l'ideale è lasciare alla temperatura di una cantina: tra 12 e 15 ° C ".
Ma se noti che la fermentazione va troppo in fretta o se vuoi fermarla in una fase specifica (questione di gusto) puoi ovviamente offrire loro un piccolo soggiorno in frigorifero.
* Sì, hai letto bene, i barattoli cantano. Finalmente si fischiano, a livello di gomma. È completamente normale e persino abbastanza buono! Dopo uno o due giorni, il liquido è disturbato un po 'e diventa effervescente; Può apparire un deposito bianco o grigiastro. Niente di preoccupante, sono semplicemente i lieviti morti che vengono depositati nella parte inferiore del barattolo.
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La pazienza è madre di prodotti gustosi
Fai attenzione, non apriamo il suo barattolo durante il processo di fermentazione! Per assaggiarlo, devi aspettare almeno 16 giorni (giorno di produzione + 2 settimane) tranne la controindicazione nella ricetta. Ma di norma, da 4 a 6 settimane consentono di ottenere un risultato di gusto ottimale. Dopodiché, se vuoi tenere i barattoli chiusi a lungo (a volte fino a anni) li mettiamo in frigo, per esempio in cantina e fuori dalla luce.
E per le papille gustative impazienti, dopo il periodo minimo di 16 giorni, puoi aprire e assaggiare!
Per scoprire se la fermentazione ha successo, è molto semplice: nessun cattivo odore = buon segno. Se un odore davvero spiacevole viene a solleticare le narici, deve essere fatto di nuovo e non mangiare. Altrimenti sei bravo per le nuove delizie! E, se all'inizio non ti intashi, posiziona i barattoli in frigorifero tra +4 a +6 ° C. Per fare in modo che le verdure si godano il bagno di salamoia, puoi anche usare un peso!
