- Organice los champiñones en un tazón no reactivo, rociando con sal entre cada capa, luego encima. Cubra con una película adhesiva y deje fresco durante 24 horas, revolviendo y presionando hongos con una cuchara de madera varias veces durante la maceración.
- Cuando esté listo para preparar el ketchup, coloque los champiñones porcini secos en un tazón pequeño y vierta 250 ml de agua hirviendo. Déjelos remojar durante una hora, luego retírelos con una cuchara con agujeros. Cubra un tamiz de muselina y vierta el líquido en una jarra para eliminar cualquier grano.
- Ate la mezcla de especias a un círculo de muselina con una cuerda de cocina.
- Coloque los champiñones picados y el líquido de su tazón en la sartén. Agregue los champiñones secos, su líquido de remojo y el resto de los ingredientes, incluido el bolsillo de especias. Llevar a ebullición, baje la temperatura y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1½ horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté muy espesa.
- Retire la bolsa de especias y pase los champiñones al procesador de alimentos o a la licuadora hasta que estén muy suaves. Es posible que tenga que proceder por lotes. Regrese a la cacerola limpia, hierva y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Vierta con un embudo en botellas calientes y esterilizadas y cierre bien. Deje madurar durante una semana antes de usarlo.
El ketchup se mantiene 3 meses, sin estar abierto, en un lugar fresco y oscuro. Después de abrir, refrigere y use en la semana siguiente.
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