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Procedure :
Réalisation du velouté :
1. Éplucher et couper le potimarron. Emincer l’oignon et le faire suer dans une casserole
avec le beurre et l’ail écrasé. Ajouter ensuite le potimarron. Faire revenir l’ensemble
environ 4 mn. Mouiller avec le lait et le bouillon de volaille et porter à ébullition pendant
environ 35 mn. En fin de cuisson, contrôler la texture du potimarron à l’aide de la pointe
d’un couteau.
2. Débarrasser le potimarron et réserver le bouillon. Mixer le potimarron en purée et
passer au chinois pour la rendre lisse et homogène. Pour une texture plus liquide, ajouter
du bouillon. Rectifier l’assaisonnement.
3. Remplir les bocaux « Le Parfait super 1 L » (environ 2 bocaux) de velouté jusqu’à 2
cm du rebord. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 30
minutes à l’autocuiseur.
Dressage au moment de servir :
4. Mettre le bocal « Le Parfait » au bain marie, ou verser le contenu dans une casserole.
Monter en température à feu doux, crémer légèrement. Rectifier l’assaisonnement.
5. Monter le reste de la crème liquide en crème fouettée.
6. Dresser le velouté bien chaud dans une assiette creuse, disposer une quenelle de crème
fouettée dessus, puis saupoudrer de poudre de noisette.
Parfaite dégustation.
Le velouté de Potimarron, une recette de l'Atelier des sens:
L’ATELIER DES SENS
Ecole conviviale de cuisine et arts culinaires
40, RUE SEDAINE – 75011 Paris
Tel : 01 40 21 08 50
www.atelier-des-sens.com
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Recettes Viandes et poissons 
