Crème de céleri, caramel de betterave
Difficulty level :
Cooking Time : 40 mn
Jar :
Le Parfait super 1Litre
Ingredients :
1 boule céleri-rave bien ferme (800 gr), 30 gr de beurre, 1 betterave cuite (150 gr), 1 oignon blanc, 100 gr de sucre, 1 l de bouillon de volaille, 40 cl de crème liquide, 5 cl de jus de citron (1 pièce), de l’eau froide, du sel, su poivre blanc.
Procedure :
Préparation de la crème de céleri :
1. Laver et éplucher le céleri et l’oignon. A l’aide d’un éminceur, tailler l’oignon en fines tranches, puis découper le céleri en cubes ; le mettre dans de l’eau avec le jus de citron pour éviter qu’il ne s’oxyde.
2. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive. Une fois chaude, ajouter l’oignon pour le faire suer (environ 4 mn) puis les cubes de céleri. Faire revenir l’ensemble, sans apporter trop de coloration au céleri. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire environ 40 minutes à feu moyen. A mi-cuisson, ajouter la crème liquide.
3. En fin de cuisson, retirer le céleri du bouillon crémé et réserver. Passer les cubes céleri au mixeur puis rajouter à la purée le bouillon crémé jusqu’à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation du caramel de betterave :
4. Faire fondre le sucre dans une poêle. Ajouter la betterave cuite, préalablement émincée et laisser caraméliser l’ensemble, puis déglacer avec un peu d’eau. Passer le mélange au mixeur, puis au chinois de façon à obtenir un caramel homogène et sirupeux. Si la consistance n’enrobe pas la cuillère, le remettre à réduire dans une casserole quelques instants.
5. Remplir les bocaux « Le Parfait super 1Litre » avec la crème de céleri, puis ajouter le caramel de betterave. Respecter le remplissage en ne dépassant pas les 2 cm du rebord. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique durant 30 minutes à l’autocuiseur.
Dressage au moment de la dégustation :
6. Disposer le bocal « Le Parfait » dans un bain-marie, ou verser le contenu de crème de céleri et caramel de betterave dans une casserole puis le remonter en température doucement.
7. Verser la crème dans une assiette creuse et ajouter un filet de caramel de betterave
Parfaite dégustation.
La crème de céleri, caramel de betterave, une recette de l'Atelier des sens:
L’ATELIER DES SENS
Ecole conviviale de cuisine et arts culinaires
40, RUE SEDAINE – 75011 Paris
Tel : 01 40 21 08 50