|
Procedure :
Réalisation de la crème de châtaigne :
1. Eplucher puis émincer l’oignon à l’aide d’un couteau. Dans une casserole, verser l’huile d’olive. Une fois chaude, faire suer l’oignon pendant 5 minutes environ.
2. Ajouter le bouillon de légumes et les châtaignes et cuire l’ensemble à feu vif pendant environ 30mn.
3. A mi-cuisson, ajouter 10cl de crème liquide et 10 cl de lait. En fin de cuisson, les châtaignes doivent être fondantes. Séparer les châtaignes du bouillon crémé, et réserver.
4. Passer la purée de châtaignes au mixeur et ajouter le bouillon crémé jusqu’à consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
5. Remplir les bocaux « Le Parfait super 1 Litre » avec la crème de châtaignes jusqu’à 2 cm du rebord. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 30 minutes à l’autocuiseur.
Dressage avant dégustation :
6. Mettre le bocal « Le Parfait super » au bain-marie ou verser le contenu de crème de châtaignes dans une casserole que l’on va remonter en température.
7. Dans une casserole, mettre à chauffer 10 cl de crème avec le Nescafé. A l’aide d’un mixeur plongeant, l’émulsionner de façon à obtenir de l’écume.
8. Verser la crème de châtaigne dans une assiette creuse, puis ajouter délicatement l’écume de café.
Parfaite dégustation.
Le Cappuccino de châtaignes, émulsion café, une recette de l'Atelier des sens:
L’ATELIER DES SENS
Ecole conviviale de cuisine et arts culinaires
40, RUE SEDAINE – 75011 Paris
Tel : 01 40 21 08 50
www.atelier-des-sens.com
|
Recettes Viandes et poissons 
